Name: Couscous de poulet au potimarron et aux épices douces
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 12 kg Poule cuite; 5 kg Semoule de couscous; 4 kg Potimarron; 1.5 kg Oignons; 2 kg Pois chiches cuits; 3 L Bouillon de volaille; 20 g Épices (cumin; 10 g Cannelle; 50 g Gingembre; 200 g Miel

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Ce couscous de poulet représente l’équilibre restauration collective moderne : protéines fermières, légumes saisonniers locaux, grains entiers bio et cuisson maîtrisée à basse température. Facile à décuire en liaison chaude (J conception), traçabilité HACCP simplifiée par pré-cuisson J-1, rendement optimisé (pertes volaille valorisées en bouillon). Parfait pour un service de 600 repas/jour.

Cette recette GEMRCN P1 (Soupes-repas) intègre les trois piliers EGAlim : circuits courts (potimarron AMAP locale), bio (volaille certifiée, semoule complète), réduction déchet (braisage parures). Coût portion 2,40–2,80€ HT. Rendement volaille : 65% après cuisson, parures = fond. À décliner sans gluten et végétarienne sans surcoût.

Couscous de poulet au potimarron et aux épices douces

Couscous fermier certifié bio : poulet label rouge braisé, potimarron circuit court AMAP, semoule bio grainée vapeur, épices douces (cumin-cannelle-gingembre). Conformité EGAlim J-1/J, fabrication basse température, réduction gaspillage (valorisation parures volaille). Alternative végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Poule cuite
5 kg Semoule de couscous
4 kg Potimarron
1.5 kg Oignons
2 kg Pois chiches cuits
3 L Bouillon de volaille
20 g Épices (cumin
10 g Cannelle
50 g Gingembre
200 g Miel

Instructions

J-1 16h30 : Cuire poulets fermiers entiers (1,2 kg) à 85°C cœur en cocotte fermée fond eau-bouillon 45 min. Refroidissement HACCP +63→+10°C en 90 min max. Stockage ≤+3°C nuit.
J-1 17h00 : Préparer fonds : légumes de parure (oignons, carottes, céleri), épices (cumin entier, bâton cannelle) cuisson 30 min douce, filtrage, stockage ≤+3°C.
Jour J 10h45 : Dés potimarron 8 mm (500g pour 100 couverts), pois chiches égouttés (200g), oignons 5 mm (150g). Effeuillage poulet J-1 à température ambiante 15 min max.
Jour J 11h00 : Braisage pot profond — oignons sautés huile neutre 2 min (80°C), potimarron 3 min, pois chiches + miel 5g + épices moulues (cumin, gingembre, cannelle QS) mélange 1 min. Mouillement bouillon J-1 chaud (1,2 L), poulet effiloché. Braisage couvert 12-15 min +90°C.
Jour J 11h15 : Parallèle — Grainages semoule (800g pour 100) : versée fine sur bouillon frémissant (+95°C max) 8 min vapeur, repos couvert 5 min. Fourche pour aérer.
Jour J 11h25 : Assemblage : semoule en dôme, couscous braisé versé lissé, finition coriandre fraîche ciselée, sel-poivre correction (min 8g sel/kg viande = 10g total, pois chiches déjà salés retirer 3g).
Service 11h45 : Température cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre. Bain-marie maintien 3h max, couvert. Déclinaison E/D : purée potimarron mixée chaude, semoule ultra-hydratée, poulet effiloché cuit JJ identique.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais bio locaux (poulet fermier certifié, potimarron AMAP). Stockage 0-4°C pour volaille, 4-8°C pour légumes. J-1 : Préparation liaison froide — dés potimarron, pois chiches trempage. Cuisson poulet J-1 16h30 (refroidissement HACCP +63→+10°C en <90 min), stockage ≤+3°C. Jour J : 11h00 cuisson complète (85-90°C cœur poulet). Grainages semoule à la vapeur à +95°C max 8 min. Service ≥+63°C en bain-marie. Durée conservation liaison chaude 3h max. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poulet fermier bio ECOCERT ou label rouge (20% bio en valeur), pois chiches bio vrac circuits courts, semoule bio certification, potimarron producteur local AMAP (0 km transport). Miel brut non chauffé > 40°C. Épices en vrac fournisseur équitable. % bio total estimé 65% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : substituer poulet par pois chiches + tofu nature bio à cuisson identique.

Déclinaisons : Texture modifiée (E/D) : potimarron en purée lisse, semoule ultra-hydratée, poulet effiloché. Alternative végétarienne : 150g pois chiches + 80g tofu nature pour 100 couverts, temps cuisson identique. Variante sans gluten : semoule maïs bio ou riz complet bio grainé identiquement. Sans allergène gluten : semoule sans gluten certifiée (80g/personne, cuisson +2 min).