Name: Burrito bowl poulet-haricots rouges
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 6 kg Riz; 12 kg Poulet grillé; 3 kg Haricots rouges; 1.5 kg Maïs; 2 kg Tomates; 3 kg Avocat; 1 kg Oignons rouges; 300 g Coriandre fraîche; 25 pièces Citron vert; 800 ml Crème fraîche; 300 ml Huile d'olive (pour griller le poulet)

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Le burrito bowl entre dans les lignes de self comme une alternative au sandwich, avec un code couleur qui se repère de loin sur la ligne de distribution. Le riz, les haricots rouges, le maïs et le poulet grillé forment la base chaude, les crudités et l’avocat la partie froide. Le point de vigilance tient à la séparation du chaud et du froid jusqu’au dressage : un bol monté trop tôt attiédit le riz et détrempe l’avocat, qui noircit en vitrine s’il n’est pas tranché au dernier moment.

Burrito bowl poulet-haricots rouges

Burrito bowl protéiné, équilibré et modulable — Assemblage frais en self-service 100% traçable, conforme GEMRCN P1 (soupes-repas) et EGAlim 50/20. Riz + haricots rouges + poulet grillé = profil nutritionnel scolaire validé (protéines, fibres, glucides lents). Zéro déchet : valorisation parures, cuissons basse température.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 632 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Riz
12 kg Poulet grillé
3 kg Haricots rouges
1.5 kg Maïs
2 kg Tomates
3 kg Avocat
1 kg Oignons rouges
300 g Coriandre fraîche
25 pièces Citron vert
800 ml Crème fraîche
300 ml Huile d'olive pour griller le poulet

Instructions

Cuire le riz en marmite dans une grande quantité d'eau bouillante, par fournées successives, l'égoutter et le réserver au chaud.
Égoutter et rincer les haricots rouges, puis les réchauffer en sauteuse basculante avec l'huile d'olive.
Blanchir le maïs à l'eau bouillante, l'égoutter et le réserver au chaud avec les haricots rouges.
Monder et concasser les tomates en dés. Émincer les oignons rouges. Ciseler la coriandre fraîche.
Émincer le poulet grillé en lamelles régulières et le réchauffer au four, jusqu'à ce qu'il atteigne 75 °C à cœur.
Mélanger la crème fraîche avec une partie du jus de citron vert et une partie de la coriandre ciselée pour obtenir une sauce.
Maintenir les éléments chauds à +63 °C au moins en armoire de maintien et les éléments froids à +3 °C au plus jusqu'au dressage, dans des bacs séparés.
Trancher l'avocat au dernier moment et l'arroser aussitôt du reste du jus de citron vert pour éviter qu'il noircisse.
Dresser les bols en commençant par le riz chaud, puis les haricots rouges, le maïs, les tomates, l'oignon rouge, le poulet et l'avocat. Napper de sauce à la crème fraîche, terminer par l'huile d'olive et le reste de coriandre fraîche.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Tranchez l'avocat seulement au moment du dressage et arrosez-le aussitôt de citron vert : préparé à l'avance, il noircit et donne un bol disgracieux en vitrine.

Organisation : J-1 : stocker le poulet grillé en chambre froide entre 0 et +3 °C et contrôler les réceptions de légumes. Jour J : cuire le riz, réchauffer les haricots rouges, blanchir le maïs et les réserver au chaud ; tailler les tomates, les oignons rouges et la coriandre ; émincer et réchauffer le poulet au four ; monter la sauce. Relancer le riz par fournées pendant le service et trancher l'avocat au dernier moment, au fil des commandes.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins, ce qui vaut pour le poulet grillé. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service pour le riz, les haricots rouges, le maïs et le poulet, et une conservation entre 0 et +3 °C du poulet grillé préparé à l'avance.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le poulet grillé par du tofu nature grillé émincé, qui contient du soja, allergène à déclarer.