Name: Aguadito de pollo (soupe péruvienne de quinoa et poulet)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Quinoa cuit; 15 kg Poulet (morceaux avec os); 3 kg Pommes de terre; 1.5 kg Petits pois frais; 2 kg Carottes; 500 g Coriandre fraîche; 100 g Ají amarillo (facultatif)

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L’Aguadito s’impose en restauration collective comme soupe-repas équilibrée conforme GEMRCN P1 : apport protéique (poulet fermier/bio), féculents complexes (quinoa), légumes de saison. Coût maîtrisé, acceptabilité forte auprès des enfants et adultes. Parfait levier pour valoriser circuits courts locaux et certification EGAlim.

Soupe-repas GEMRCN P1 recommandée pour structures scolaires et sociales. Permet intégration 25-30% produits bio/label rouge sans surcoût majeur. Cuisson basse température préserve minéraux et vitamines. Adaptable textures (dysphagie), déclinable végétarienne (tofu). À tester sur 2-3 services avant généralisation.

Aguadito de pollo (soupe péruvienne de quinoa et poulet)

Soupe-repas péruvienne équilibrée, riche en protéines (poulet fermier) et glucides lents (quinoa certifié bio). Respecte l'obligation EGAlim via circuits courts locaux et certification. Cuisson basse température valorisant les légumes frais.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Bouilli

Ingrédients

8 kg Quinoa cuit
15 kg Poulet (morceaux avec os)
3 kg Pommes de terre
1.5 kg Petits pois frais
2 kg Carottes
500 g Coriandre fraîche
100 g Ají amarillo (facultatif)

Instructions

J-1 : Découpe poulet fermier en morceaux 80-100g, os inclus. Nettoyage légumes. Stockage poulet ≤+3°C couvert. Légumes préparés sous vide ou film film ≤+4°C.
Jour J 10h30 : Cuisson bouillon poulet frais + os + oignon/ail : 75°C cœur 1h30 minimum. Écumage régulier. Filtrage 60°C.
Cuisson légumes : carotte/pomme de terre 15 min dans bouillon 95°C. Quinoa rincé (élimine saponine amère) : 12 min. Petits pois 5 min.
Assaisonnement : ají amarillo ou safran dissous dans 50ml bouillon froid avant versement. Sel 8g/kg poulet (max 12g total). Gout final coriandre fraîche cisélée.
Service 11h45-12h30 : maintien ≥+63°C bain-marie. Reste max 2h. Refroidissement rapide ≤+10°C en <2h si liaison froide (impossible ici : service chaud obligatoire).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (4°C max 24h). Stockage poulet cru ≤+3°C. Jour J : Cuisson bouillon poulet 75°C cœur 1h30. Cuisson quinoa + légumes 35 min à 95°C. Service ≥+63°C. Reste 2h max en bain-marie 65°C.

EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio (20-25% du coût). Quinoa bio importation circuits courts. Légumes : carottes, petits pois, pommes de terre locaux en saison (AMAP/marché gros régional). Coriandre fraîche : producteur local ou bio. Conformité EGAlim : 60-70% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé bio + double dose légumineuses (pois chiches cuits). Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés. Sans allergène gluten : utiliser bouillon maison ou certifié sans gluten.