Name: Bowl poulet teriyaki et riz vinaigré
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1510 min
Ingredients: 12 kg Hauts de cuisses de poulet; 1 L Sauce teriyaki; 6 kg Riz à sushi; 200 ml Vinaigre de riz; 2 kg Concombres; 1 kg Edamames; 3 kg Avocat; 200 g Graines de sésame; 300 ml Soja

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Ce bowl teriyaki répond aux attentes GEMRCN P1 (groupe viande, féculents, crudités) et séduit particulièrement les convives adolescents. Hauts de cuisse fermiers (protéines nobles), riz vinaigré maison bio, légumes croquants : composition équilibrée, coût maîtrisé. Préparation fractionnée J-1/Jour J garantit textures et goûts optimaux. Format trendy, très photographiable en restauration scolaire ou jeunesse.

Recette tracée et transparente : hauts de cuisse label AB, ingrédients bio circuits courts régionaux, sauce teriyaki maison (zéro additif). Conformité EGAlim stricte (>85% bio). Dressage en assiette creuse ou vrai bowl pour présentation professionnelle et limitation gaspillage. GEMRCN P1 validé, alternative végétarienne tempeh facilement déployable.

Bowl poulet teriyaki et riz vinaigré

Bowl complet GEMRCN P1 (viande + féculents + crudités) : hauts de cuisse fermiers teriyaki, riz vinaigré bio, légumes croquants et edamame. Format apprécié convives jeunes, préparation organisée J-1/J pour textures optimales. Conformité EGAlim : 85%+ bio, circuits courts régionaux, alternative végétarienne tempeh incluse.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Hauts de cuisses de poulet
1 L Sauce teriyaki
6 kg Riz à sushi
200 ml Vinaigre de riz
2 kg Concombres
1 kg Edamames
3 kg Avocat
200 g Graines de sésame
300 ml Soja

Instructions

J-2 : Cuire riz sushi 17 min à couvert (ratio 1 riz / 1,2 eau), refroidir en plateau aéré ≤+10°C en <2h. Verser vinaigre riz (0,8 cl pour 100 couverts) en filet, mélanger délicatement. Conservation ≤+3°C jusqu'à J.
J-2/J-1 : Préparer sauce teriyaki maison : faire réduire sauce soja bio 5L + miel 800g + gingembre 200g râpé + ail 150g + zeste citron 3 pièces, 8 min feu doux. Refroidir, étiqueter. Conservation ≤+3°C.
J-1 matin : Dénerveuse hauts de cuisse (600 pièces pour 100 couverts). Assaisonner sel 7g/kg, poivre. Saisir poêle/plancha huile 0,4L, 4 min chaque face (cœur viande ≥+75°C vérification thermomètre). Badigeonner sauce teriyaki. Refroidir rapide (+63→+10°C en <2h), conservation ≤+3°C.
Jour J matin : Couper concombre en bâtonnets (300g pour 100 couverts), sel fin 1g/kg 30 min avant service pour ressuyage. Cuire edamame vapeur 8 min, égoutter, saler léger (2g/kg).
Jour J service (-15 min) : Réchauffer hauts de cuisse à cœur ≥+63°C (4 min four vapeur 70°C ou bain-marie). Couper avocat juste avant (anti-oxydation jus citron frais). Assembler bowl : base riz, poulet tiède ou froid (au choix client), concombre, edamame, avocat, graines sésame torréfiées 1 min à sec (ou courges), ciboulette ciselée fine. Service immédiat.
Allergie : affichage étiquette GLUTEN-SOJA-SÉSAME bien visible. Prévoir bol sauce teriyaki à part pour allergiques soja. Alternative végétarienne : tempeh fermenté bio 150g pour 100 couverts, même protocole cuisson/teriyaki.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation du riz vinaigré (refroidissement ≤+10°C en 2h max, conservation +3°C) et sauce teriyaki maison (si possible). J-1 : Cuisson poulet aux hauts de cuisse (cœur à +75°C min), refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h), conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson edamame à la vapeur (8-10 min), assembler bowl à service (avocat, concombre, graines juste avant pour texture croquante). HACCP : traçabilité producteur local, maintien chaîne du froid stricte, étiquetage allergènes bien visible. EGAlim : Conformité EGAlim : hauts de cuisse fermier label AB (ou ECOCERT Excellence), riz bio AB, vinaigre bio, edamame bio circuits courts AMAP ou producteur local, avocat commerce équitable. % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier producteurs régionaux (hauts de cuisse, edamame sous serre locale si possible), marché de gros bio régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz mou pour publics fragiles (cuisson +15 min). Alternative végétarienne (PL1) : tempeh teriyaki fermenté bio ou pois chiches rôtis sauce teriyaki, même préparation. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT Excellence, sauce teriyaki maison (sauce soja bio, miel/sucre roux bio, ail, gingembre frais, zeste citron, jus mirin bio). Adaptation sans allergène : sauce teriyaki sans soja (sauce tamari sans gluten), graines courges ou tournesol à la place sésame, pain d'épices écrasé pour épaisseur.