Le bowl teriyaki plaît aux convives qui cherchent un plat composé plutôt qu’une assiette traditionnelle, et il se prête bien à un service en self où chaque élément reste identifiable dans le bac. La réussite tient à la sauce : une réduction trop courte reste liquide et noie le riz, trop poussée elle caramélise et colle au fond de la sauteuse. Le poulet se colore d’abord à la plancha, puis termine sa cuisson nappé de cette sauce, jusqu’à une température à cœur vérifiée à la sonde. Le point de vigilance porte sur le dressage, à faire au plus près du service pour que le concombre et l’avocat gardent leur fraîcheur.
Bowl poulet teriyaki et riz vinaigré
Bowl complet GEMRCN P1 (viande + féculents + crudités) : hauts de cuisse fermiers teriyaki, riz vinaigré bio, légumes croquants et edamame. Format apprécié convives jeunes, préparation organisée J-1/J pour textures optimales. Conformité EGAlim : 85%+ bio, circuits courts régionaux, alternative végétarienne tempeh incluse.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- cuiseur vapeur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Edamames, Edamame, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce teriyaki (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Hauts de cuisses de poulet
- 1 L Sauce teriyaki
- 6 kg Riz à sushi
- 200 ml Vinaigre de riz
- 2 kg Concombres
- 1 kg Edamames
- 3 kg Avocat
- 200 g Graines de sésame
- 100 g Ciboulette fraîche
- 300 ml Huile de tournesol pour colorer le poulet à la plancha
- 7 L Eau pour la cuisson du riz
- 150 g Sucre dissous dans le vinaigre de riz
- 100 g Gingembre râpé, ajouté à la sauce teriyaki
- 150 g Ail haché, ajouté à la sauce teriyaki
Instructions
- Rincer le riz à sushi, le cuire en marmite dans l'eau jusqu'à absorption complète, puis l'étaler sur plaque. Dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz et verser ce mélange en filet sur le riz chaud, en mélangeant délicatement sans l'écraser.
- Transférer le riz vinaigré en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement, puis le réserver en chambre froide.
- Peler et râper le gingembre, puis hacher l'ail. Dans la sauteuse basculante, verser la sauce teriyaki, l'eau, le reste du sucre, le gingembre et l'ail, et réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Désosser les hauts de cuisses de poulet, les saler et les poivrer. Les badigeonner d'huile de tournesol et les colorer sur la plancha ou au gril, par fournées et sans les serrer.
- Terminer la cuisson du poulet dans la sauteuse basculante avec la sauce teriyaki réduite, en le badigeonnant régulièrement, jusqu'à ce que la sonde plantée à cœur indique au moins 63 °C pendant 1 min.
- Tailler les concombres en bâtonnets et les saler légèrement pour les faire dégorger.
- Cuire les edamames au cuiseur vapeur, puis les égoutter, les refroidir en cellule de refroidissement et les saler légèrement.
- Torréfier les graines de sésame à sec, à feu doux, en remuant sans cesse. Ciseler la ciboulette fraîche.
- Juste avant le service, peler et couper l'avocat en lamelles.
- Maintenir le poulet nappé de sauce en armoire de maintien à 63 °C au moins, et garder le riz vinaigré et les garnitures en chambre froide jusqu'au dressage. Dresser le bowl à la commande : une base de riz vinaigré, le poulet nappé de sauce, le concombre, les edamames, l'avocat, les graines de sésame torréfiées et la ciboulette.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la sauce réduire doucement jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule, sans jamais la laisser caraméliser au fond de la sauteuse : passé ce point, elle colle et devient amère au contact du poulet.
Organisation : J-1 : cuire et vinaigrer le riz, le refroidir en cellule et le réserver en chambre froide. Jour J : réduire la sauce teriyaki, colorer le poulet puis terminer sa cuisson dans la sauce, tailler le concombre, cuire et refroidir les edamames, torréfier le sésame et ciseler la ciboulette. L'avocat se coupe et le bowl se dresse au dernier moment, juste avant le service.
Points de maîtrise : Hauts de cuisses de poulet crus : l'arrêté impose une conservation à +4 °C. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Poulet nappé : l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Riz vinaigré et edamames refroidis : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les hauts de cuisses de poulet par du tofu ferme coupé en morceaux, coloré puis nappé de la même sauce teriyaki réduite.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 262gCalories: 351kcalCarbohydrates: 27.7gProtéines: 27.1gFat: 15.7gLipides saturés: 3.3gSodium: 512.1mgFibre: 1.9gSucre: 5g
