Cette recette incarne les principes de la restauration collective durable : protéine bio de proximité, légumes de saison, cuisson raisonnée sans additifs. Idéale pour respecter les quotas EGAlim et séduire les convives par la simplicité du goût authentique.
Rendement excellent, HACCP maîtrisé, valorisation complète du produit brut. À décliner en fonction des approvisionnements locaux : carottes fermières, panais bio, pommes de terre AOP.
Classement GEMRCN P1 assuré, alternative végétarienne facile (tofu fumé identique). Marge préservée par achat direct circuits courts et réduction gaspillage (parures = fond maison).
Chef, cette recette prouve qu’excellence gustative et contraintes réglementaires ne sont pas incompatibles. À défendre auprès des acheteurs publics.
Cuisses de poulet rôties aux légumes racines
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Cuisses de poulet
- 5 kg Carottes
- 8 kg Pommes de terre
- 3 kg Panais
- 2 kg Oignons
- 500 ml Huile d'olive
- 100 pièces Hauts de cuisse
Organisation : J-1 : dépecage et parage des cuisses bio à 4°C, émondage des légumes racines, stockage séparé viande/légumes en liaison froide ≤3°C. Jour J : mise en place 30 min avant service, rôtissage 200°C 45 min avec badigeonnage régulier et piquage peau. Température à cœur ≥75°C avant service. Maintien chaud en liaison ≥63°C. Consommation immédiate (2h max après cuisson).
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% volaille bio certifiée (ECOCERT ou AB recommandés), légumes racines issus circuits courts régionaux ou AOP. Estimation 35-40% de bio en valeur d'achat. Privilégier producteurs AMAP locaux ou marchés de gros régionaux. Alternative végétarienne : substituer légumes rôtis par tofu fumé mariné aux herbes (même protocole cuisson).
Déclinaisons : Texture modifiée : pilon désossé pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : bloc tofu nature 200g/portion rôti identiquement. Variante bio systématique. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans crustacés. Vérifier origine miel si présent.
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 8.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 0.35mgFibre: 1.8gSucre: 3.1g
