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–+ portions

Cuisses de poulet rôties aux légumes racines

Plat de référence GEMRCN P1 : cuisses fermières rôties, légumes racines biologiques de saison. Cuisson basse température 200°C garantissant tendreté et valorisation des jus naturels. Parfait équilibre protéine-légumes, rentabilité optimale en restauration collective.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Rôtissage four

Ingrédients
  

  • 15 kg Cuisses de poulet
  • 5 kg Carottes
  • 8 kg Pommes de terre
  • 3 kg Panais
  • 2 kg Oignons
  • 500 ml Huile d'olive
  • 100 pièces Hauts de cuisse

Instructions
 

  • J-1 : réception volaille certifiée bio (temp. ≤3°C), inspection sanitaire, dépecage/parage en atelier dédié, stockage hermétique 0-3°C.
  • J-1 : émondage légumes racines bio, découpe calibrée (carottes 8cm, panais 6cm, pommes de terre 5cm), trempage eau froide 30 min, égouttage.
  • Jour J : préparation plaques perforées, trempage 10 min (prévention adhérence), assaisonnement légumes (sel 5-7g/kg, poivre, herbes fraîches).
  • Préchauffage four 200°C 15 min. Disposition légumes sur plaques, arrosage huile d'olive 0,4L/100 cvts.
  • Mise en cuisson légumes seuls 10 min. Ajout cuisses pieds piqués (3-4 piqûres/peau pour évacuation graisse), assaisonnement viande (sel 10g/kg max, poivre).
  • Badigeonnage régulier 15 min, 30 min, 45 min avec jus naturel. Température cœur vérifiée à 45 min : ≥75°C obligatoire.
  • Sortie four, repos 5 min couvert. Maintien chaud liaison ≥63°C max 2h. Vérification température avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : dépecage et parage des cuisses bio à 4°C, émondage des légumes racines, stockage séparé viande/légumes en liaison froide ≤3°C. Jour J : mise en place 30 min avant service, rôtissage 200°C 45 min avec badigeonnage régulier et piquage peau. Température à cœur ≥75°C avant service. Maintien chaud en liaison ≥63°C. Consommation immédiate (2h max après cuisson).
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% volaille bio certifiée (ECOCERT ou AB recommandés), légumes racines issus circuits courts régionaux ou AOP. Estimation 35-40% de bio en valeur d'achat. Privilégier producteurs AMAP locaux ou marchés de gros régionaux. Alternative végétarienne : substituer légumes rôtis par tofu fumé mariné aux herbes (même protocole cuisson).
Déclinaisons : Texture modifiée : pilon désossé pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : bloc tofu nature 200g/portion rôti identiquement. Variante bio systématique. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans crustacés. Vérifier origine miel si présent.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 8.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 0.35mgFibre: 1.8gSucre: 3.1g