Name: Carottes râpées multicolores
Prep time: 45 min
Total time: 35 min
Ingredients: 10 kg Carottes multicolores françaises bio (jaunes, violettes, orange); 300 g Graines de courge bio (Origine France, torréfaction à sec au moment du service); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 250 ml Vinaigre de cidre artisanal (Vinaigre artisanal français de pommes bio); 15 g Cumin en poudre bio (Fraîchement moulu, origine biologique); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 150 g Persil plat frais (Fraîche de saison, producteur local); PM Sel fin de Guérande (Sel marin français non raffiné); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Les carottes râpées reviennent souvent au menu parce qu’elles s’organisent sans complication et se déclinent facilement en entrée froide. La version multicolore ajoute un intérêt visuel qui aide à l’acceptabilité, surtout auprès des plus jeunes convives. Le plat se prépare en deux temps : la vinaigrette la veille, le râpage et l’assemblage le jour du service, au plus près de l’heure de distribution. Le point de vigilance porte sur le délai entre le râpage et le service : une carotte râpée trop tôt perd son croquant et sa couleur, et la vinaigrette la fait dégorger.

Carottes râpées multicolores

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Carottes râpées multicolores bio français avec vinaigrette cumin artisanale : salade simple, 100% circuits courts, zéro déchet grâce valorisation parures en bouillon ou compost. Préparation J-1/Jour J maîtrisée, points HACCP élémentaires, excellent rendement nutritionnel et organoleptique. Conforme EGAlim 100%.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 117 kcal

Equipements

sauteuse basculante
coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Carottes multicolores françaises bio (jaunes, violettes, orange) Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, variétés anciennes privilégiées
300 g Graines de courge bio Origine France, torréfaction à sec au moment du service
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français de pommes bio
15 g Cumin en poudre bio Fraîchement moulu, origine biologique
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîche de saison, producteur local
PM Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

À J-1, préparer la vinaigrette en mélangeant au fouet l'huile d'olive vierge extra, le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon, le cumin en poudre, le sel fin et le poivre noir moulu, puis la filmer et la stocker en chambre froide positive.
Le jour J, torréfier les graines de courge à sec dans la sauteuse basculante, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, puis les étaler sur une plaque froide pour les refroidir.
Trier les carottes multicolores et les brosser sous l'eau froide pour retirer toute trace de terre, puis les sécher.
Laver, sécher et ciseler le persil plat frais.
Râper les carottes multicolores au coupe-légumes, au plus près de la distribution.
Fouetter de nouveau la vinaigrette, en assaisonner les carottes râpées, ajouter les graines de courge torréfiées et le persil plat ciselé, puis mélanger délicatement.
Répartir la salade en bacs GN et la maintenir entre 0 et +3 °C jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Torréfiez les graines de courge par petites quantités et en remuant sans cesse : à la moindre inattention, elles brûlent et donnent un goût amer à toute la salade.

Organisation : J-1 : préparer la vinaigrette au fouet, la filmer et la stocker en chambre froide positive. Jour J : torréfier les graines de courge et les refroidir, brosser les carottes, ciseler le persil, puis râper et assembler au plus près de la distribution, par vagues si le service est long, pour préserver le croquant et la couleur.

Points de maîtrise : Une salade de crudités assaisonnée à l'avance est un plat cuisiné en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au service, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).