Name: Carottes râpées et betteraves
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 7 kg Carottes râpées; 6 kg Betteraves crues râpées; 800 ml Vinaigrette au citron; 700 ml Huile d'olive

Aller à la recette Imprimer la recette

Les carottes et betteraves râpées restent une entrée de crudités simple à produire en grande quantité, et c’est justement cette simplicité qui en fait un repère sur la ligne de self. Le point de vigilance tient à la betterave, qui colore tout ce qu’elle touche : il faut la râper et la dresser séparément de la carotte jusqu’au dernier moment, sous peine d’un bac uniformément rose dès l’ouverture du service.

Carottes râpées et betteraves

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver, Toutes saisons

facile

Entrée crue économique et 100% conforme EGAlim, idéale pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Classement GEMRCN E1 validé (entrée de crudités riches en fibres), apport vitaminique optimal avec produits frais de saison. Valorise les circuits courts régionaux et permet d'atteindre les 20% bio en valeur d'achat sans surcoût significatif.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 146 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Carottes râpées
6 kg Betteraves crues râpées
800 ml Vinaigrette au citron
700 ml Huile d'olive

Instructions

Éplucher les carottes et les betteraves crues, puis les laver.
Râper les carottes au coupe-légumes, avec une grille moyenne pour garder du croquant.
Râper les betteraves crues séparément, avec la même grille, en évitant tout contact avec les carottes déjà râpées.
Dresser les carottes râpées et les betteraves crues râpées dans des bacs GN distincts, sans les mélanger.
Filmer les bacs et les stocker en chambre froide positive jusqu'au service.
Au moment du service, assaisonner chaque légume séparément avec la vinaigrette au citron et l'huile d'olive, mélanger délicatement sans croiser les couleurs, puis rectifier l'assaisonnement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne mélangez jamais carottes et betteraves, même au moment du service. Côte à côte dans le même bac, elles finissent par se colorer au contact : gardez-les dans des bacs distincts jusqu'à l'envoi en ligne, assaisonnement compris.

Organisation : En J-1, aucune préparation : les légumes restent entiers en chambre froide. En jour J, éplucher et laver les légumes, râper carottes et betteraves séparément au plus près du service, dresser en bacs distincts, filmer et stocker au froid, puis assaisonner au moment de l'envoi en ligne.

Points de maîtrise : Les crudités râpées à l'avance relèvent des denrées très périssables : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Maintenir le produit filmé et au froid jusqu'au moment de l'assaisonnement, pour limiter le dégorgement et la perte de couleur.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).