Carottes râpées et betteraves
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 4 kg Betteraves crues bio Origine locale privilégiée, fermes et bien colorées
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes et betteraves : aspect ferme, peau lisse, absence de germes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC pour chaque légume.
- Lavage et décontamination : Brosser soigneusement carottes et betteraves sous eau claire froide pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Laver le persil : trempage eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : RÂPER les carottes avec disque râpé gros (3-4mm) pour texture croquante. RÂPER les betteraves avec disque râpé fin (2mm) pour éviter qu'elles dominent. Séparer immédiatement carottes et betteraves pour éviter décoloration. Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver couleurs et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : mélanger vinaigre + sel + moutarde dans saladier, émulsionner au fouet, puis incorporer huile d'olive en filet pour émulsion stable. Rectifier assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Vinaigrette maison = qualité supérieure et coût maîtrisé. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dresser carottes et betteraves séparément dans bacs GN 1/1. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter décoloration et perte de croquant. Mélanger délicatement chaque légume avec sa vinaigrette. Parsemer de persil ciselé sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les légumes au dernier moment pour préserver couleurs et vitamines. Séparer carottes et betteraves pour éviter décoloration. Utiliser une râpe électrique pour gain de temps et régularité. Maintenir +3°C constant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier maraîchers bio locaux (< 50km) pour carottes et betteraves d'automne/hiver. Persil du potager local. Huile d'olive française (Provence, Occitanie) ou européenne bio. Vinaigre artisanal régional.
**Conservation** : Légumes râpés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Carottes et betteraves assaisonnées : service dans les 3h maximum. Vinaigrette maison : 1 semaine au frais. Séparer les deux légumes jusqu'au service.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C stricte. Lavage/brossage obligatoire (terre). Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité origine légumes. Éviter contamination croisée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Riche en bêta-carotène (carottes), folates (betteraves), fibres. Antioxydants préservés par consommation crue.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 7500IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg