Carottes râpées et betteraves
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Toutes saisons facileEntrée crue économique et 100% conforme EGAlim, idéale pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Classement GEMRCN E1 validé (entrée de crudités riches en fibres), apport vitaminique optimal avec produits frais de saison. Valorise les circuits courts régionaux et permet d'atteindre les 20% bio en valeur d'achat sans surcoût significatif.
Equipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 7 kg Carottes râpées
- 6 kg Betteraves crues râpées
- 800 ml Vinaigrette au citron
- 700 ml Huile d'olive
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes et betteraves : aspect ferme, peau lisse, absence de germes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC pour chaque légume.
- Lavage et décontamination : Brosser soigneusement carottes et betteraves sous eau claire froide pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Laver le persil : trempage eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : RÂPER les carottes avec disque râpé gros (3-4mm) pour texture croquante. RÂPER les betteraves avec disque râpé fin (2mm) pour éviter qu'elles dominent. Séparer immédiatement carottes et betteraves pour éviter décoloration. Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver couleurs et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : mélanger vinaigre + sel + moutarde dans saladier, émulsionner au fouet, puis incorporer huile d'olive en filet pour émulsion stable. Rectifier assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Vinaigrette maison = qualité supérieure et coût maîtrisé. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dresser carottes et betteraves séparément dans bacs GN 1/1. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter décoloration et perte de croquant. Mélanger délicatement chaque légume avec sa vinaigrette. Parsemer de persil ciselé sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Commander carottes et betteraves bio auprès du producteur local. Réserver 1h de main-d'œuvre pour épluchage et râpage.
Jour J - 2h avant service : Éplucher carottes et betteraves au dernier moment pour conserver vitamines et croquant. Valoriser les épluchures en compostage ou bouillon. Râper séparément chaque légume (risque de coloration croisée). Conserver au froid ≤ +3°C en bacs gastro couverts. Éviter tout contact > 2h avant service.
1h avant service : Préparer vinaigrette au citron (ratio 3 volumes huile / 1 volume citron, sel 10 g/kg de vinaigrette). Disposer carottes et betteraves côte à côte en bacs. Assaisonner au moment du service uniquement pour éviter dégorgeage.
Points HACCP : Décontamination obligatoire des légumes crus (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage soigneux). Maintien chaîne du froid ≤ +3°C. Consommation dans les 2h après préparation finale. ATTENTION : ANSES déconseille betteraves crues râpées en restauration scolaire et EHPAD (populations YOPI) - privilégier betteraves cuites vapeur râpées pour ces publics.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Cette entrée végétale permet d'atteindre facilement l'objectif de 50% produits durables. Privilégier carottes et betteraves AB (certification Agriculture Biologique) issues de maraîchers locaux PACA : GAEC des Collines (Grasse), Ferme du Mont Ventoux (Vaucluse), ou marchés de gros MIN Nice/Cavaillon. Disponibilité en frais : carottes toute l'année, betteraves d'octobre à avril.
% bio estimé : 100% possible avec légumes et huile d'olive AB. Huile d'olive AOP Provence ou AOP Nyons recommandée (circuit court régional).
Alternative circuits courts : AMAP locales, vente directe producteur. Conditionner en botte plutôt qu'en vrac plastique. Saison optimale : novembre à mars pour la betterave, septembre à mai pour la carotte de conservation.
Affichage : Mentionner origine France et certification AB si applicable. Conforme menu végétarien hebdomadaire obligatoire.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Râper plus finement ou mixer grossièrement pour seniors (texture tendre). Pour texture mixée lisse : cuire légumes vapeur puis mixer avec vinaigrette.
Alternative sécurisée populations YOPI : Remplacer betteraves crues par betteraves cuites vapeur 25-30 min puis râpées (recommandation ANSES pour enfants < 6 ans, EHPAD, femmes enceintes).
Variante 100% bio : Carottes multicolores AB (jaunes, violettes), betteraves Chioggia AB, huile de colza AB locale (Moulin de Lourmarin).
Déclinaison méditerranéenne : Ajouter orange sanguine en segments, coriandre fraîche, cumin 3 g/kg.
Version anti-gaspi : Utiliser fanes de carottes et betteraves en pesto (mixer avec huile d'olive, ail, parmesan) ou potage.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 1.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 80mgFibre: 2.8gSucre: 7.2g