Name: Carottes râpées et céleri-rave
Prep time: 20 min
Total time: 30 min
Ingredients: 7 kg Carottes râpées; 6 kg Céleri-rave râpé; 2 L Jus d'orange; 600 ml Huile d'olive

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Les crudités d’hiver souffrent souvent d’un défaut simple : elles rendent de l’eau et perdent leur croquant avant le service. Carotte et céleri-rave, râpés au dernier moment et liés au jus d’orange, gardent leur texture si l’assaisonnement arrive juste avant le dressage. C’est une entrée facile à produire en grande quantité, qui change du classique vinaigrette-moutarde et se prépare sans cuisson. Le point de vigilance porte sur le céleri-rave, qui s’oxyde vite une fois épluché : il faut le râper en dernier et l’enrober rapidement de jus d’orange.

Carottes râpées et céleri-rave

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver, Toutes saisons

facile

Entrée crudités 100% végétale, fraîche et vitaminée, conforme GEMRCN E1 (entrée de crudités). Association classique carottes-céleri-rave enrichie au jus d'orange frais pour un apport vitamine C optimal. Recette économique, 100% EGAlim quand sourcée en bio local, idéale pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire et valorisation des circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 20

Temps total 30

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 100 kcal

Equipements

coupe-légumes
chinois
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri-rave râpé).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Carottes râpées
6 kg Céleri-rave râpé
2 L Jus d'orange
600 ml Huile d'olive

Instructions

Éplucher et laver les carottes.
Filtrer le jus d'orange au chinois pour retirer la pulpe.
Émulsionner le jus d'orange avec l'huile d'olive, saler et poivrer.
Râper les carottes au coupe-légumes et réserver les carottes râpées en bacs GN au froid.
Éplucher et laver le céleri-rave au dernier moment, le râper au coupe-légumes et enrober aussitôt le céleri-rave râpé d'une partie de la vinaigrette pour limiter son oxydation.
Mélanger les carottes râpées avec le céleri-rave et le reste de la vinaigrette juste avant le service, dresser en bacs GN et maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Râpez le céleri-rave en tout dernier et enrobez-le aussitôt de la vinaigrette au jus d'orange. L'acidité freine l'oxydation ; sans elle, il grisaille avant même d'arriver en salle.

Organisation : J-1 : éplucher et laver les carottes, filtrer le jus d'orange et réserver au froid. Jour J : émulsionner la vinaigrette, râper les carottes, puis éplucher et râper le céleri-rave en dernier en l'enrobant aussitôt de vinaigrette, mélanger et dresser au plus près du service.

Points de maîtrise : Les crudités râpées et assaisonnées sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus jusqu'au service. Préparées le jour même, elles ne passent pas en liaison froide.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).