Carottes râpées et céleri-rave
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Toutes saisons facileEntrée crudités 100% végétale, fraîche et vitaminée, conforme GEMRCN E1 (entrée de crudités). Association classique carottes-céleri-rave enrichie au jus d'orange frais pour un apport vitamine C optimal. Recette économique, 100% EGAlim quand sourcée en bio local, idéale pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire et valorisation des circuits courts régionaux.
Equipements
- coupe-légumes
- chinois
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-rave râpé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Carottes râpées
- 6 kg Céleri-rave râpé
- 2 L Jus d'orange
- 600 ml Huile d'olive
Instructions
- Éplucher et laver les carottes.
- Filtrer le jus d'orange au chinois pour retirer la pulpe.
- Émulsionner le jus d'orange avec l'huile d'olive, saler et poivrer.
- Râper les carottes au coupe-légumes et réserver les carottes râpées en bacs GN au froid.
- Éplucher et laver le céleri-rave au dernier moment, le râper au coupe-légumes et enrober aussitôt le céleri-rave râpé d'une partie de la vinaigrette pour limiter son oxydation.
- Mélanger les carottes râpées avec le céleri-rave et le reste de la vinaigrette juste avant le service, dresser en bacs GN et maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Râpez le céleri-rave en tout dernier et enrobez-le aussitôt de la vinaigrette au jus d'orange. L'acidité freine l'oxydation ; sans elle, il grisaille avant même d'arriver en salle.
Organisation : J-1 : éplucher et laver les carottes, filtrer le jus d'orange et réserver au froid. Jour J : émulsionner la vinaigrette, râper les carottes, puis éplucher et râper le céleri-rave en dernier en l'enrobant aussitôt de vinaigrette, mélanger et dresser au plus près du service.
Points de maîtrise : Les crudités râpées et assaisonnées sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus jusqu'au service. Préparées le jour même, elles ne passent pas en liaison froide.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 156gCalories: 100kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.5gFat: 6gLipides saturés: 0.9gSodium: 54.7mgFibre: 4.8gSucre: 6g