Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes (fermeté, couleur orangée vive, absence de flétrissement) et du céleri-rave (fermeté, poids, absence de taches). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et préparation de base : Laver soigneusement carottes et céleri-rave à l'eau claire. Brosser les carottes pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement carottes et céleri-rave au couteau économe. Rincer à nouveau après épluchage. Presser les oranges pour obtenir 300ml de jus frais. Filtrer le jus d'orange.
Râpage et découpe : Râper les carottes avec le disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture croquante. Râper le céleri-rave avec le disque fin pour une texture plus fondante. Alterner les légumes pour éviter l'oxydation. Travailler rapidement et par petites quantités. Réserver séparément en bacs GN au frais.
Préparation vinaigrette à l'orange : Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre, moutarde de Dijon et sel. Émulsionner au fouet. Ajouter progressivement le jus d'orange frais puis l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement. La vinaigrette doit être bien homogène et légèrement acidulée.
Assemblage final et dressage : Mélanger délicatement carottes et céleri-rave râpés dans de grands saladiers. Assaisonner avec la vinaigrette à l'orange AU DERNIER MOMENT. Mélanger délicatement. Parsemer de persil plat ciselé. Dresser en bacs GN. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.