Name: Carottes râpées et chou blanc
Prep time: 15 min
Total time: 25 min
Ingredients: 7 kg Carottes râpées; 8 kg Chou blanc émincé; 300 ml Jus de citron; 700 ml Huile d'olive

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Les carottes râpées et le chou blanc font partie des crudités qu’on retrouve toute l’année sur les lignes de self, faciles à décliner et à produire en volume. Le geste qui change tout est le dégorgement du chou : sans lui, l’assiette rend de l’eau et la vinaigrette se dilue dans les bacs avant le service. Cette entrée se prépare largement à l’avance, à condition d’assaisonner au dernier moment pour garder du croquant. Le point de vigilance porte sur la liaison froide, à tenir jusqu’à la distribution.

Carottes râpées et chou blanc

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver, Toutes saisons

facile

Crudités classiques de saison, respectant parfaitement la classification GEMRCN E1 (entrée de crudités légumes). Apport optimal en fibres (3,5 g/100g), vitamine C et caroténoïdes. Solution économique et 100% végétale, idéale pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire, avec un taux bio proche de 100% en sourçant localement.

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Temps de préparation 15

Temps total 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 112 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Carottes râpées
8 kg Chou blanc émincé
300 ml Jus de citron
700 ml Huile d'olive

Instructions

Éplucher les carottes et les râper au coupe-légumes, disque à râper gros.
Retirer les feuilles extérieures du chou blanc, l'émincer finement au coupe-légumes.
Saler légèrement le chou blanc émincé et le laisser dégorger, puis le rincer et bien l'égoutter pour retirer l'eau de végétation. Si la préparation se fait la veille, stocker les carottes et le chou séparément, filmés, en chambre froide.
Mélanger les carottes râpées et le chou blanc égoutté dans des bacs GN.
Filmer et maintenir en chambre froide jusqu'au service.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de citron avec l'huile d'olive, en fouettant pour émulsionner. Saler et poivrer.
Ajouter la vinaigrette juste avant le service, pour que les légumes ne rendent pas d'eau dans les bacs.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez au tout dernier moment, jamais en avance. Une crudité vinaigrée trop tôt rend son eau, et la vinaigrette finit diluée au fond du bac au lieu d'enrober les légumes.

Organisation : La veille, éplucher et râper les carottes, émincer et faire dégorger le chou blanc, puis stocker les deux séparément en chambre froide. Le jour du service, mélanger les légumes en bacs GN et les garder filmés en chambre froide, préparer la vinaigrette et n'assaisonner qu'au moment de dresser.

Points de maîtrise : Crudités préparées à l'avance : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose une conservation entre 0 et +3 °C en liaison froide, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).