Carottes râpées et chou blanc
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 3 kg Chou blanc français Origine locale privilégiée, pommes fermes
- 8 pièces Citrons bio Pour le jus, origine France ou Espagne bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes (fermeté, couleur orange vive) et du chou blanc (feuilles croquantes, pomme dense). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et bio si commandé. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Éplucher les carottes, laver soigneusement à l'eau claire. Retirer les feuilles externes du chou, laver les feuilles utilisées. Tremper dans eau javellisée si nécessaire (100ml/10L, 5 min), puis rincer abondamment. Essorer le persil parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Râper les carottes avec disque gros pour obtenir une texture agréable. Émincer le chou blanc finement (2-3mm) en chiffonnade régulière. Ciseler le persil plat. Presser les citrons pour obtenir 300ml de jus frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, mélanger le jus de citron avec le sel jusqu'à dissolution. Ajouter le poivre. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement pour émulsionner. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette citron est plus légère et digestible que les vinaigrettes classiques.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement carottes râpées et chou blanc émincé dans les bacs GN. Ajouter la vinaigrette au citron juste avant le service pour éviter le ramollissement. Parsemer de persil ciselé. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes juste avant l'assaisonnement pour éviter l'oxydation. Le jus de citron remplace avantageusement le vinaigre et apporte de la vitamine C. Essorer parfaitement le chou pour une meilleure tenue.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de pleine terre (automne/hiver) des maraîchers locaux. Choux blancs de nos régions, excellente conservation. Persil frais du potager ou producteur à moins de 30km. Citrons bio d'Espagne ou de Corse.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette citron : 3 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de bêta-carotène (carottes) et vitamine C (chou, citron). Très riche en fibres.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 9000IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg