Carottes râpées et chou blanc
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Toutes saisons facileCrudités classiques de saison, respectant parfaitement la classification GEMRCN E1 (entrée de crudités légumes). Apport optimal en fibres (3,5 g/100g), vitamine C et caroténoïdes. Solution économique et 100% végétale, idéale pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire, avec un taux bio proche de 100% en sourçant localement.
Equipements
- Râpe électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 7 kg Carottes râpées
- 8 kg Chou blanc émincé
- 300 ml Jus de citron
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes (fermeté, couleur orange vive) et du chou blanc (feuilles croquantes, pomme dense). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et bio si commandé. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Éplucher les carottes, laver soigneusement à l'eau claire. Retirer les feuilles externes du chou, laver les feuilles utilisées. Tremper dans eau javellisée si nécessaire (100ml/10L, 5 min), puis rincer abondamment. Essorer le persil parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Râper les carottes avec disque gros pour obtenir une texture agréable. Émincer le chou blanc finement (2-3mm) en chiffonnade régulière. Ciseler le persil plat. Presser les citrons pour obtenir 300ml de jus frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, mélanger le jus de citron avec le sel jusqu'à dissolution. Ajouter le poivre. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement pour émulsionner. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette citron est plus légère et digestible que les vinaigrettes classiques.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement carottes râpées et chou blanc émincé dans les bacs GN. Ajouter la vinaigrette au citron juste avant le service pour éviter le ramollissement. Parsemer de persil ciselé. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Réceptionner les carottes et le chou blanc frais (température ≤ +3°C), contrôler la qualité visuelle (absence de flétrissure). Stocker en chambre froide légumes. Prévoir citrons frais non traités et huile d'olive vierge extra.
Jour J matin (2h avant service) : Laver et éplucher les carottes bio (valoriser les épluchures en bouillon ou compostage). Râper les carottes au robot coupe-légumes (disque 3 mm). Émincer finement le chou blanc au robot (disque 2 mm). Saler légèrement le chou (5 g/kg), laisser dégorger 10 minutes pour attendrir la texture. Préparer la vinaigrette (3 volumes huile/1 volume jus de citron, saler et poivrer). Mélanger les légumes débarrassés de leur eau de végétation, assaisonner, réserver en bacs gastro filmés à +3°C maximum.
Avant service : Sortir du froid 15 minutes avant service (max 2h hors chaîne du froid selon Vade-mecum MASA). Contrôle température ≤ +10°C au service. Conservation 24h maximum après préparation. Plat témoin obligatoire (80-100g, conservation 5 jours à ≤ +3°C).
EGAlim :
Conformité EGAlim : Recette 100% végétale éligible au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Privilégier carottes bio françaises (Label AB, disponibles toute l'année en région PACA auprès des producteurs locaux, AMAP, MIN de Nice ou Châteaurenard) et chou blanc bio local de septembre à mars. Huile d'olive AOP Provence ou Nyons (circuit court PACA). Citrons bio de Menton (IGP) de janvier à mars.
Taux bio estimé : 100% si achat carottes + chou + citron + huile d'olive en bio, contribuant largement à l'objectif 20% bio en valeur. Saisonnalité : Chou blanc disponible en frais d'octobre à avril, carottes de stockage toute l'année (primeurs mai-juillet). Favoriser les maraîchers locaux pour limiter l'empreinte carbone et soutenir l'économie régionale.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Mixer finement carottes et chou pour texture hachée (personnes âgées, troubles de la déglutition). Pour texture mixée lisse : passer au blender avec un peu de vinaigrette.
Variantes végétales : Ajouter betteraves râpées crues (déconseillé pour populations YOPI selon ANSES), céleri-rave râpé, pomme verte râpée, raisins secs bio réhydratés. Enrichir avec graines de tournesol ou courge grillées (apport protéines végétales).
Alternative 100% bio : Tous les ingrédients disponibles en bio à coût raisonnable. Sans allergènes : Recette naturellement sans allergènes majeurs (vérifier huile d'olive non contaminée si allergie sévère aux fruits à coque).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.2gFat: 6gLipides saturés: 0.9gSodium: 0.25mgFibre: 3.5gSucre: 5.8g