Cette entrée de carottes râpées aux graines de sésame illustre parfaitement la restauration collective moderne : simple, saine, économique et 100% végétale. Classée E1 au GEMRCN, elle répond à l’obligation de menu végétarien hebdomadaire tout en offrant une explosion de saveurs et de textures. Les carottes fraîches françaises, disponibles toute l’année en circuits courts, apportent un concentré de bêta-carotène et vitamine C. Les graines de sésame grillées, source de protéines végétales, calcium et magnésium, transforment cette entrée classique en proposition nutritionnellement dense. Le profil saisonnier automne-hiver est idéal pour valoriser les carottes de garde des producteurs PACA, avec un coût de revient imbattable et une traçabilité parfaite en bio comme en conventionnel.
Cette entrée crue démontre qu’une recette ultra-simple peut être parfaitement conforme au GEMRCN (classification E1, crudités nature), tout en étant économique et rapide à produire. Son profil 100% végétal la rend éligible au menu végétarien hebdomadaire obligatoire, et son potentiel 80% bio en fait un levier EGAlim majeur. Les déclinaisons sont infinies : ajout de fruits secs, de graines variées, association avec d’autres légumes râpés (céleri, betterave cuite). Cette recette valorise le zéro déchet et la fraîcheur des circuits courts. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées aux graines de sésame
Ingrédients
- 13 kg Carottes râpées
- 200 g Graines de sésame grillées
- 400 ml Huile de sésame
Instructions
- Réceptionner les carottes fraîches (contrôle température ≤ +3°C). Prévoir 12 kg de carottes brutes pour 100 couverts (perte épluchage 15-20%). Brosser, éplucher et laver les carottes. Décontamination obligatoire : trempage 5 minutes dans eau chlorée (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm), rinçage abondant à l'eau potable. Valorisation durable : conserver les épluchures pour compostage ou bouillon de légumes.
- Griller les graines de sésame au four à 160°C pendant 6-8 minutes sur plaque recouverte de papier cuisson. Surveiller la coloration dorée pour éviter l'amertume. Laisser refroidir complètement à température ambiante (10 minutes minimum) avant utilisation. Cette étape peut être réalisée J-1 et conservation hermétique à température ambiante.
- Râper les carottes au robot-coupe ou râpe électrique (grille moyenne 3-4 mm) maximum 2 heures avant le service pour limiter l'oxydation et la perte de vitamine C. Maintenir impérativement à +3°C en bacs GN couverts jusqu'à l'assaisonnement.
- Préparer la vinaigrette : mélanger 0,6 L d'huile de sésame grillée avec 8-10 g/kg de sel fin (soit 80-100 g pour 10 kg de carottes râpées), 1-2 g/kg de poivre noir moulu (ajusté en fonction des convives). Émulsionner légèrement. Ratio huile : 6 ml/portion pour une entrée légère conforme GEMRCN E1.
- Assaisonner les carottes râpées avec la vinaigrette au sésame 30 minutes avant le service (le sel fait dégorger l'eau des carottes, améliore la texture). Mélanger délicatement en gastronome. Maintenir à +3°C.
- Au moment du service, parsemer généreusement de graines de sésame grillées (20-30 g pour 100 portions). Dressage : 80 g net/portion en ramequin ou assiette creuse. Contrôle température service ≤ +10°C. Conservation plats témoins : 80 g à +3°C, étiquetage date/heure, conservation 5 jours.
Astuces du chef
Nutrition
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