Réceptionner les carottes fraîches (contrôle température ≤ +3°C). Prévoir 12 kg de carottes brutes pour 100 couverts (perte épluchage 15-20%). Brosser, éplucher et laver les carottes. Décontamination obligatoire : trempage 5 minutes dans eau chlorée (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm), rinçage abondant à l'eau potable. Valorisation durable : conserver les épluchures pour compostage ou bouillon de légumes.

Griller les graines de sésame au four à 160°C pendant 6-8 minutes sur plaque recouverte de papier cuisson. Surveiller la coloration dorée pour éviter l'amertume. Laisser refroidir complètement à température ambiante (10 minutes minimum) avant utilisation. Cette étape peut être réalisée J-1 et conservation hermétique à température ambiante.

Râper les carottes au robot-coupe ou râpe électrique (grille moyenne 3-4 mm) maximum 2 heures avant le service pour limiter l'oxydation et la perte de vitamine C. Maintenir impérativement à +3°C en bacs GN couverts jusqu'à l'assaisonnement.

Préparer la vinaigrette : mélanger 0,6 L d'huile de sésame grillée avec 8-10 g/kg de sel fin (soit 80-100 g pour 10 kg de carottes râpées), 1-2 g/kg de poivre noir moulu (ajusté en fonction des convives). Émulsionner légèrement. Ratio huile : 6 ml/portion pour une entrée légère conforme GEMRCN E1.

Assaisonner les carottes râpées avec la vinaigrette au sésame 30 minutes avant le service (le sel fait dégorger l'eau des carottes, améliore la texture). Mélanger délicatement en gastronome. Maintenir à +3°C.

Au moment du service, parsemer généreusement de graines de sésame grillées (20-30 g pour 100 portions). Dressage : 80 g net/portion en ramequin ou assiette creuse. Contrôle température service ≤ +10°C. Conservation plats témoins : 80 g à +3°C, étiquetage date/heure, conservation 5 jours.