Organisation :Organisation J-0 uniquement pour garantir la fraîcheur maximale. Réception des carottes : contrôle température ≤ +3°C. Râpage au dernier moment (max 2h avant service) pour préserver la vitamine C et éviter l'oxydation. Maintien à +3°C maximum jusqu'au service. Grillage des graines de sésame : four à 160°C pendant 6-8 minutes, surveiller pour éviter l'amertume. Attendre refroidissement complet avant incorporation. Décontamination obligatoire des carottes (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Point critique HACCP : maintien chaîne du froid ≤ +3°C après râpage. DLC : consommation jour même impérative. Conservation plats témoins : 80g minimum à +3°C pendant 5 jours. Valorisation durable : les épluchures de carottes partent au compostage ou peuvent servir à un bouillon de légumes.EGAlim :Recette 100% végétale conforme EGAlim. Carottes bio françaises recommandées (Label AB) : disponibles toute l'année en circuits courts PACA (maraîchers de Hyères, plateau de Valensole, plaine du Var). Graines de sésame bio certifiées équitables privilégiées. Huile de sésame grillée bio française émerge (filières en développement Occitanie). Cette entrée atteint facilement 60-80% de produits bio en valeur d'achat. Produit de saison automne-hiver en circuit court : carottes de garde des producteurs locaux. Alternative circuit court : carottes des AMAP régionales, marchés de gros de Marseille ou Nice. Grammage adapté pour limiter le gaspillage : 80g portion entrée crue. Cette recette participe à l'objectif de diversification des protéines (graines oléagineuses) et au menu végétarien hebdomadaire obligatoire.Déclinaisons :Texture modifiée : carottes râpées finement au robot-coupe pour texture hachée (seniors), ou mixage avec vinaigrette pour purée lisse (troubles de déglutition). Variante enrichie : ajout de raisins secs bio (30g/kg), graines de courge grillées, ou dés de pomme Granny Smith pour croquant. 100% bio : carottes AB françaises + graines de sésame bio équitables + huile de sésame bio première pression à froid. Sans allergène sésame : remplacer par vinaigrette citronnée à l'huile de colza bio + graines de tournesol grillées. Version protéinée : ajout de lentilles corail cuites refroidies (50g/portion) pour menu végétarien complet.