Carottes râpées multicolores
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileCarottes râpées multicolores bio français avec vinaigrette cumin artisanale : salade simple, 100% circuits courts, zéro déchet grâce valorisation parures en bouillon ou compost. Préparation J-1/Jour J maîtrisée, points HACCP élémentaires, excellent rendement nutritionnel et organoleptique. Conforme EGAlim 100%.
Equipements
- sauteuse basculante
- coupe-légumes
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Carottes multicolores françaises bio (jaunes, violettes, orange) Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, variétés anciennes privilégiées
- 300 g Graines de courge bio Origine France, torréfaction à sec au moment du service
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français de pommes bio
- 15 g Cumin en poudre bio Fraîchement moulu, origine biologique
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîche de saison, producteur local
- PM Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- À J-1, préparer la vinaigrette en mélangeant au fouet l'huile d'olive vierge extra, le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon, le cumin en poudre, le sel fin et le poivre noir moulu, puis la filmer et la stocker en chambre froide positive.
- Le jour J, torréfier les graines de courge à sec dans la sauteuse basculante, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, puis les étaler sur une plaque froide pour les refroidir.
- Trier les carottes multicolores et les brosser sous l'eau froide pour retirer toute trace de terre, puis les sécher.
- Laver, sécher et ciseler le persil plat frais.
- Râper les carottes multicolores au coupe-légumes, au plus près de la distribution.
- Fouetter de nouveau la vinaigrette, en assaisonner les carottes râpées, ajouter les graines de courge torréfiées et le persil plat ciselé, puis mélanger délicatement.
- Répartir la salade en bacs GN et la maintenir entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfiez les graines de courge par petites quantités et en remuant sans cesse : à la moindre inattention, elles brûlent et donnent un goût amer à toute la salade.
Organisation : J-1 : préparer la vinaigrette au fouet, la filmer et la stocker en chambre froide positive. Jour J : torréfier les graines de courge et les refroidir, brosser les carottes, ciseler le persil, puis râper et assembler au plus près de la distribution, par vagues si le service est long, pour préserver le croquant et la couleur.
Points de maîtrise : Une salade de crudités assaisonnée à l'avance est un plat cuisiné en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au service, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 115gCalories: 117kcalCarbohydrates: 5.9gProtéines: 1.8gFat: 8.6gLipides saturés: 1.3gSodium: 68.8mgFibre: 3.2gSucre: 4.9g