Carottes râpées multicolores
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes multicolores françaises bio (jaunes, violettes, orange) Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, variétés anciennes privilégiées
- 300 g Graines de courge bio Origine France, torréfaction à sec au moment du service
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français de pommes bio
- 15 g Cumin en poudre bio Fraîchement moulu, origine biologique
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîche de saison, producteur local
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes multicolores : aspect brillant, fermeté, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Privilégier les variétés anciennes (Purple Haze, Yellowstone, Amsterdam). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire sous douchette. Brosser délicatement pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe en préservant les vitamines sous la peau. Séparer les couleurs pour une présentation harmonieuse. Rincer abondamment et sécher sur papier absorbant.
- Râpage et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique, disque râpé moyen (3mm). Traiter chaque couleur séparément : orange, jaunes, violettes. Mélanger délicatement les trois couleurs pour répartition homogène. Torréfier les graines de courge à sec dans une sauteuse 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée. Ciseler finement le persil.
- Préparation vinaigrette au cumin : Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre + cumin + sel + moutarde. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement. La vinaigrette doit être onctueuse et parfumée au cumin. Réserver au frais jusqu'au service.
- Dressage et finition : Disposer les carottes râpées multicolores en bacs GN 1/1. Assaisonner avec la vinaigrette au cumin juste avant service pour éviter que les carottes rendent de l'eau. Mélanger délicatement. Parsemer de graines de courge torréfées et de persil ciselé. Filmer et conserver +3°C. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Les carottes multicolores sont plus fragiles que les orange classiques. Les râper au dernier moment et assaisonner juste avant service. L'acidité du vinaigre de cidre préserve les couleurs vives, surtout des violettes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers spécialisés en variétés anciennes (< 50km). Les carottes de couleur sont souvent cultivées par des producteurs bio passionnés. Graines de courge : producteurs locaux d'huile de courge qui vendent les graines.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h. Vinaigrette au cumin : 1 semaine au frais. Graines torréfées : à préparer le jour même pour le croquant.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/brossage minutieux des carottes. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité variétés et origine. Torréfaction graines : surveiller température.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 15ml vinaigrette + garnitures). Excellent apport en bêta-carotène variable selon couleurs, fibres et antioxydants diversifiés.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 9000IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg