Carottes râpées multicolores
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileCarottes râpées multicolores bio français avec vinaigrette cumin artisanale : salade simple, 100% circuits courts, zéro déchet grâce valorisation parures en bouillon ou compost. Préparation J-1/Jour J maîtrisée, points HACCP élémentaires, excellent rendement nutritionnel et organoleptique. Conforme EGAlim 100%.
Ingrédients
- 10 kg Carottes multicolores françaises bio (jaunes, violettes, orange) Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, variétés anciennes privilégiées
- 300 g Graines de courge bio Origine France, torréfaction à sec au moment du service
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français de pommes bio
- 15 g Cumin en poudre bio Fraîchement moulu, origine biologique
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîche de saison, producteur local
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : préparer vinaigrette (300ml huile olive + 250ml vinaigre cidre + 15g cumin + 80g moutarde + 40g sel Guérande + 8g poivre). Mélanger 2-3min, vérifier équilibre acidité/gras (ratio 1:1,2). Stocker +3°C, DLC 7 jours, étiquette traçabilité producteur vinaigre.
- Jour J-3h avant service : réception carottes multicolores (contrôle organoleptique, traçabilité variété/producteur). Triage, élimination parties abîmées (valorisation en jus pressé ou bouillon). Brossage minutieux sous eau froide (50 secondes/kg minimum). Égouttage 15min.
- Jour J-2h avant service : râpage carottes (râpe manuelle ou râpeuse collective vitesse lente 400t/min max pour préserver cellules). Répartition dans bacs GN inox sanitaires, film alimentaire, stockage +3°C immédiat. DLC carottes râpées non assaisonnées : +2h.
- Jour J-45min avant service : torréfaction graines courge à sec à 160°C pendant 10-12min, agitation toutes les 3min (prévention brûlure/points chauds). Température interne cœur graine : 75-80°C maxi. Versement sur plaque froide, refroidissement 10min. Contrôle croustillant.
- Jour J-30min avant service : assemblage portions. Carottes râpées (100g), 15ml vinaigrette, 10g graines torréfiées, 3g persil frais ciselé. Mélange homogène, vérification température +5 à +10°C chaîne froide. Service immédiat ou max +2h réfrigération (+3°C).
- Nettoyage/désinfection postes de travail post-utilisation : ATP-mètre si équipement disponible. Grilles rinçage/nettoyage 80°C. Traçabilité complète : fiche déchets (parures compost), fiche températures, fiche allergènes (graines courge si applicable).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation vinaigrette (conservation +3°C, DLC 7j). Jour J-2h avant service : râpage carottes multicolores, conservation sans assaisonnement +3°C max. Torréfaction graines de courge 10-12min à 160°C, refroidissement immédiat. Assemblage final : assaisonnement + garniture 30min max avant service pour préserver fraîcheur et couleurs. Points HACCP critiques : température chaîne froid +3 à +10°C, lavage/brossage minutieux carottes (biofilm), traçabilité variétés/origine producteur, contrôle température torréfaction graines.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie 100% : carottes multicolores français certifiés bio ECOCERT (20% valeur achat minimum), graines courge bio, huile olive vierge extra bio ECOCERT, vinaigre cidre artisanal circuit court (maraîcher ou coopérative locale < 50km recommandé). Moutarde Dijon bio possible en substitution. Zéro produit industriel transformé. Estimation : 95% ingrédients bio, 100% circuits courts régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : julienne fine pour enfants ou patients en difficulté mastication. Alternative végétarienne/vegan : recette intégralement conforme (aucune protéine animale). Variante sans allergène : suppression graines courge possible, équilibre avec amandes effilées torréfiées bio. Déclinaison froide/chaude : servir tiède (22-25°C) pour meilleure expression aromatique cumin automnal.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.1gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 285mgFibre: 2.9gSucre: 7.2g