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–+ portions

Bowl poulet teriyaki et riz vinaigré

Bowl complet GEMRCN P1 (viande + féculents + crudités) : hauts de cuisse fermiers teriyaki, riz vinaigré bio, légumes croquants et edamame. Format apprécié convives jeunes, préparation organisée J-1/J pour textures optimales. Conformité EGAlim : 85%+ bio, circuits courts régionaux, alternative végétarienne tempeh incluse.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 day 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Hauts de cuisses de poulet
  • 1 L Sauce teriyaki
  • 6 kg Riz à sushi
  • 200 ml Vinaigre de riz
  • 2 kg Concombres
  • 1 kg Edamames
  • 3 kg Avocat
  • 200 g Graines de sésame
  • 300 ml Soja

Instructions
 

  • J-2 : Cuire riz sushi 17 min à couvert (ratio 1 riz / 1,2 eau), refroidir en plateau aéré ≤+10°C en <2h. Verser vinaigre riz (0,8 cl pour 100 couverts) en filet, mélanger délicatement. Conservation ≤+3°C jusqu'à J.
  • J-2/J-1 : Préparer sauce teriyaki maison : faire réduire sauce soja bio 5L + miel 800g + gingembre 200g râpé + ail 150g + zeste citron 3 pièces, 8 min feu doux. Refroidir, étiqueter. Conservation ≤+3°C.
  • J-1 matin : Dénerveuse hauts de cuisse (600 pièces pour 100 couverts). Assaisonner sel 7g/kg, poivre. Saisir poêle/plancha huile 0,4L, 4 min chaque face (cœur viande ≥+75°C vérification thermomètre). Badigeonner sauce teriyaki. Refroidir rapide (+63→+10°C en <2h), conservation ≤+3°C.
  • Jour J matin : Couper concombre en bâtonnets (300g pour 100 couverts), sel fin 1g/kg 30 min avant service pour ressuyage. Cuire edamame vapeur 8 min, égoutter, saler léger (2g/kg).
  • Jour J service (-15 min) : Réchauffer hauts de cuisse à cœur ≥+63°C (4 min four vapeur 70°C ou bain-marie). Couper avocat juste avant (anti-oxydation jus citron frais). Assembler bowl : base riz, poulet tiède ou froid (au choix client), concombre, edamame, avocat, graines sésame torréfiées 1 min à sec (ou courges), ciboulette ciselée fine. Service immédiat.
  • Allergie : affichage étiquette GLUTEN-SOJA-SÉSAME bien visible. Prévoir bol sauce teriyaki à part pour allergiques soja. Alternative végétarienne : tempeh fermenté bio 150g pour 100 couverts, même protocole cuisson/teriyaki.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation du riz vinaigré (refroidissement ≤+10°C en 2h max, conservation +3°C) et sauce teriyaki maison (si possible). J-1 : Cuisson poulet aux hauts de cuisse (cœur à +75°C min), refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h), conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson edamame à la vapeur (8-10 min), assembler bowl à service (avocat, concombre, graines juste avant pour texture croquante). HACCP : traçabilité producteur local, maintien chaîne du froid stricte, étiquetage allergènes bien visible. EGAlim : Conformité EGAlim : hauts de cuisse fermier label AB (ou ECOCERT Excellence), riz bio AB, vinaigre bio, edamame bio circuits courts AMAP ou producteur local, avocat commerce équitable. % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier producteurs régionaux (hauts de cuisse, edamame sous serre locale si possible), marché de gros bio régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz mou pour publics fragiles (cuisson +15 min). Alternative végétarienne (PL1) : tempeh teriyaki fermenté bio ou pois chiches rôtis sauce teriyaki, même préparation. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT Excellence, sauce teriyaki maison (sauce soja bio, miel/sucre roux bio, ail, gingembre frais, zeste citron, jus mirin bio). Adaptation sans allergène : sauce teriyaki sans soja (sauce tamari sans gluten), graines courges ou tournesol à la place sésame, pain d'épices écrasé pour épaisseur.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 22.5gFat: 4.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 480mgFibre: 2.8gSucre: 3.2g