Rincer le riz à sushi, le cuire en marmite dans l'eau jusqu'à absorption complète, puis l'étaler sur plaque. Dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz et verser ce mélange en filet sur le riz chaud, en mélangeant délicatement sans l'écraser.

Transférer le riz vinaigré en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement, puis le réserver en chambre froide.

Peler et râper le gingembre, puis hacher l'ail. Dans la sauteuse basculante, verser la sauce teriyaki, l'eau, le reste du sucre, le gingembre et l'ail, et réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance nappante.

Désosser les hauts de cuisses de poulet, les saler et les poivrer. Les badigeonner d'huile de tournesol et les colorer sur la plancha ou au gril, par fournées et sans les serrer.

Terminer la cuisson du poulet dans la sauteuse basculante avec la sauce teriyaki réduite, en le badigeonnant régulièrement, jusqu'à ce que la sonde plantée à cœur indique au moins 63 °C pendant 1 min.

Tailler les concombres en bâtonnets et les saler légèrement pour les faire dégorger.

Cuire les edamames au cuiseur vapeur, puis les égoutter, les refroidir en cellule de refroidissement et les saler légèrement.

Torréfier les graines de sésame à sec, à feu doux, en remuant sans cesse. Ciseler la ciboulette fraîche.

Juste avant le service, peler et couper l'avocat en lamelles.

Maintenir le poulet nappé de sauce en armoire de maintien à 63 °C au moins, et garder le riz vinaigré et les garnitures en chambre froide jusqu'au dressage. Dresser le bowl à la commande : une base de riz vinaigré, le poulet nappé de sauce, le concombre, les edamames, l'avocat, les graines de sésame torréfiées et la ciboulette.