Organisation : J-2 : Préparation du riz vinaigré (refroidissement ≤+10°C en 2h max, conservation +3°C) et sauce teriyaki maison (si possible). J-1 : Cuisson poulet aux hauts de cuisse (cœur à +75°C min), refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h), conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson edamame à la vapeur (8-10 min), assembler bowl à service (avocat, concombre, graines juste avant pour texture croquante). HACCP : traçabilité producteur local, maintien chaîne du froid stricte, étiquetage allergènes bien visible.
EGAlim : Conformité EGAlim : hauts de cuisse fermier label AB (ou ECOCERT Excellence), riz bio AB, vinaigre bio, edamame bio circuits courts AMAP ou producteur local, avocat commerce équitable. % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier producteurs régionaux (hauts de cuisse, edamame sous serre locale si possible), marché de gros bio régional.Déclinaisons : Texture modifiée : riz mou pour publics fragiles (cuisson +15 min). Alternative végétarienne (PL1) : tempeh teriyaki fermenté bio ou pois chiches rôtis sauce teriyaki, même préparation. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT Excellence, sauce teriyaki maison (sauce soja bio, miel/sucre roux bio, ail, gingembre frais, zeste citron, jus mirin bio). Adaptation sans allergène : sauce teriyaki sans soja (sauce tamari sans gluten), graines courges ou tournesol à la place sésame, pain d'épices écrasé pour épaisseur.