Organisation : J-1 : Préparation des légumes (4°C max 24h). Stockage poulet cru ≤+3°C. Jour J : Cuisson bouillon poulet 75°C cœur 1h30. Cuisson quinoa + légumes 35 min à 95°C. Service ≥+63°C. Reste 2h max en bain-marie 65°C.EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio (20-25% du coût). Quinoa bio importation circuits courts. Légumes : carottes, petits pois, pommes de terre locaux en saison (AMAP/marché gros régional). Coriandre fraîche : producteur local ou bio. Conformité EGAlim : 60-70% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat.Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé bio + double dose légumineuses (pois chiches cuits). Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés. Sans allergène gluten : utiliser bouillon maison ou certifié sans gluten.