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–+ portions

Aguadito de pollo (soupe péruvienne de quinoa et poulet)

Soupe-repas péruvienne équilibrée, riche en protéines (poulet fermier) et glucides lents (quinoa certifié bio). Respecte l'obligation EGAlim via circuits courts locaux et certification. Cuisson basse température valorisant les légumes frais.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Bouilli

Ingrédients
  

  • 8 kg Quinoa cuit
  • 15 kg Poulet (morceaux avec os)
  • 3 kg Pommes de terre
  • 1.5 kg Petits pois frais
  • 2 kg Carottes
  • 500 g Coriandre fraîche
  • 100 g Ají amarillo (facultatif)

Instructions
 

  • J-1 : Découpe poulet fermier en morceaux 80-100g, os inclus. Nettoyage légumes. Stockage poulet ≤+3°C couvert. Légumes préparés sous vide ou film film ≤+4°C.
  • Jour J 10h30 : Cuisson bouillon poulet frais + os + oignon/ail : 75°C cœur 1h30 minimum. Écumage régulier. Filtrage 60°C.
  • Cuisson légumes : carotte/pomme de terre 15 min dans bouillon 95°C. Quinoa rincé (élimine saponine amère) : 12 min. Petits pois 5 min.
  • Assaisonnement : ají amarillo ou safran dissous dans 50ml bouillon froid avant versement. Sel 8g/kg poulet (max 12g total). Gout final coriandre fraîche cisélée.
  • Service 11h45-12h30 : maintien ≥+63°C bain-marie. Reste max 2h. Refroidissement rapide ≤+10°C en <2h si liaison froide (impossible ici : service chaud obligatoire).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (4°C max 24h). Stockage poulet cru ≤+3°C. Jour J : Cuisson bouillon poulet 75°C cœur 1h30. Cuisson quinoa + légumes 35 min à 95°C. Service ≥+63°C. Reste 2h max en bain-marie 65°C.
EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio (20-25% du coût). Quinoa bio importation circuits courts. Légumes : carottes, petits pois, pommes de terre locaux en saison (AMAP/marché gros régional). Coriandre fraîche : producteur local ou bio. Conformité EGAlim : 60-70% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé bio + double dose légumineuses (pois chiches cuits). Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés. Sans allergène gluten : utiliser bouillon maison ou certifié sans gluten.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 9.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g