Le pho de porc reste rare dans les menus de collectivité, alors qu’il se prête bien au service en volume : le bouillon se prépare et se filtre la veille, seuls les nouilles, la viande et le dressage attendent le jour J. Les os de veau, longuement mijotés avec le gingembre, la cannelle, la badiane et le clou de girofle, donnent une base aromatique qui porte tout le plat. Le point de vigilance porte sur le bouillon : maintenu à 63 °C au moins et versé brûlant au dernier moment, il réchauffe la garniture mais ne la cuit pas. Le porc doit donc sortir de la sauteuse déjà cuit à cœur.
Soupe pho de porc au gingembre
Ce Pho de porc au gingembre apporte une soupe-repas complète (P1 GEMRCN) avec 18-20g protéines/portion, idéale pour diversifier les menus hivernaux en restauration collective. Le bouillon mijoté 2h valorise os et parures (économie, anti-gaspillage), la cuisson basse température réduit la consommation énergétique de 30%. Conforme EGAlim avec porc Label Rouge ou bio et aromates de saison en circuits courts PACA.
Equipements
- marmite
- chinois
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Sauce nuoc-mâm, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pousses de soja (soja) ; Sauce nuoc-mâm (crustacés) ; Bouillon de porc parfumé (gingembre, cannelle, badiane, clous de girofle) (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 L Gingembre
- 20 g Cannelle
- 15 g Badiane
- 10 g Clou de girofle
- 2 kg Nouilles de riz
- 3 kg Émincé de porc
- 800 g Oignons
- 5 bouquet(s) Coriandre fraîche
- 500 g Pousses de soja
- 20 pièce(s) Citron vert
- 500 ml Sauce nuoc-mâm
- 10 kg Os de veau Blanchis puis rincés avant le mijotage
- 40 L Eau Pour le mouillement du bouillon
- 300 ml Huile neutre Pour la coloration de l'émincé de porc
Instructions
- Éplucher et trancher le gingembre. Éplucher les oignons, en couper une partie en quartiers pour le bouillon et réserver le reste pour le dressage.
- Blanchir les os de veau dans l'eau bouillante pendant quelques minutes, les égoutter et les rincer pour retirer les impuretés.
- Dans la marmite, couvrir les os de veau blanchis d'eau froide, porter à ébullition et écumer soigneusement la surface.
- Ajouter le gingembre, la cannelle, la badiane, le clou de girofle et les oignons en quartiers. Réduire le feu et laisser mijoter à couvert et à feu très doux, jusqu'à obtenir un bouillon concentré et parfumé.
- Filtrer le bouillon au chinois, le dégraisser, puis le refroidir en cellule de refroidissement et le conserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, remettre le bouillon en température dans la marmite, ajouter la sauce nuoc-mâm et goûter pour ajuster l'assaisonnement. Maintenir ensuite le bouillon au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.
- Porter une seconde marmite d'eau à ébullition et y plonger les nouilles de riz jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes, par vagues successives pendant le service. Les égoutter, les rincer à l'eau froide et les enrober d'huile neutre pour éviter qu'elles ne collent.
- Saisir l'émincé de porc dans la sauteuse basculante avec l'huile neutre, par fournées sans surcharger, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur.
- Émincer les oignons réservés, rincer les pousses de soja, effeuiller la coriandre fraîche et tailler le citron vert en quartiers.
- Répartir les nouilles de riz dans les bols de service, ajouter l'émincé de porc, les oignons émincés et les pousses de soja. Verser le bouillon brûlant par-dessus au dernier moment, parsemer de coriandre fraîche et accompagner d'un quartier de citron vert.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Écumez le bouillon avant d'ajouter les aromates, jamais après : avec le gingembre et les épices qui flottent en surface, l'écumoire emporte la badiane et la cannelle avec la mousse et laisse passer les impuretés, qui troublent le bouillon.
Organisation : J-1, blanchir les os de veau, monter le bouillon, le mijoter longuement, le filtrer, le dégraisser et le refroidir en cellule. Jour J, remettre le bouillon en température et le maintenir au bain-marie, cuire une première vague de nouilles à l'ouverture et relancer pendant le service, saisir l'émincé de porc, préparer les garnitures fraîches et dresser au dernier moment.
Points de maîtrise : Refroidissement du bouillon : l'arrêté impose de le faire passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis de le conserver entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'émincé de porc par du tofu ferme poêlé, les os de veau par des légumes et des champignons séchés pour le bouillon, et la sauce nuoc-mâm, à base de poisson, par une sauce soja ; le tofu et la sauce soja apportent du soja, la sauce soja souvent du blé, à signaler dans l'affichage des allergènes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 182.2gCalories: 536kcalCarbohydrates: 75.8gProtéines: 19.1gFat: 13.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 492.9mgFibre: 15.2gSucre: 4.7g
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