Le Pho de porc au gingembre s’impose comme une soupe-repas moderne et équilibrée, parfaitement adaptée à la restauration collective scolaire et sociale. Cette variante porcine du célèbre phở vietnamien valorise un bouillon maison mijoté 2h minimum avec os de porc (Label Rouge ou AB), gingembre frais, cannelle, badiane et clous de girofle : une base aromatique puissante, sans additif, qui permet une maîtrise totale du sodium (5-8g/kg vs 15-20g/kg bouillons industriels). Les nouilles de riz, l’émincé de viande saisi minute, les légumes croquants (pousses de soja, oignons, coriandre fraîche bio) et le citron vert apportent texture, fraîcheur et nutriments essentiels (18-20g protéines/portion, source de fer et zinc). En automne-hiver, privilégiez gingembre et coriandre frais de maraîchers PACA, porc fermier régional en circuits courts : ce plat répond aux objectifs EGAlim (50% produits durables dont 20% bio) tout en offrant une alternative savoureuse aux soupes traditionnelles, très appréciée des convives pour son caractère dépaysant et réconfortant.
Ce Pho de porc au gingembre illustre parfaitement l’équilibre entre tradition culinaire, exigences nutritionnelles et développement durable en restauration collective. Respectant la classification GEMRCN P1 (soupe-repas protéinée), il offre 18-20g protéines/portion avec un bouillon maison économe en énergie (cuisson basse température 80-85°C) et zéro gaspillage (valorisation intégrale os et parures). Déclinable en version 100% végétarienne (bouillon shiitake-kombu + tofu bio) pour répondre à l’obligation de menu végétarien hebdomadaire, ou en texture mixée pour publics YOPI. La cuisson séparée nouilles/viande/bouillon facilite l’organisation en production, tandis que les aromates frais de saison garantissent une signature aromatique puissante appréciée des convives de tous âges. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir vos menus automne-hiver.
Soupe pho de porc au gingembre
Ingrédients
- 10 L Bouillon de porc parfumé (gingembre
- 20 g Cannelle
- 15 g Badiane
- 10 g Clou de girofle
- 2 kg Nouilles de riz
- 3 kg Émincé de porc
- 800 g Oignons
- 5 bouquet(s) Coriandre fraîche
- 500 g Pousses de soja
- 20 pièce(s) Citron vert
Instructions
- Préparation du bouillon (J-1) : Blanchir 8 kg d'os de porc Label Rouge 2 min à 100°C, égoutter, rincer. Dans marmite inox 60L, couvrir d'eau froide (40L), porter à ébullition 100°C, écumer soigneusement 10 min. Ajouter 300g gingembre frais bio tranché, 40g cannelle bâtons, 15g badiane, 8g clous de girofle, 2 kg oignons jaunes quartiers. Réduire feu (80-85°C, cuisson basse température = économie énergie 30%), couvrir, mijoter 2h minimum (jusqu'à 4h pour bouillon plus concentré). Contrôle sonde +80°C à cœur. Filtrer bouillon (chinois étamine), dégraisser surface. Refroidissement rapide obligatoire : +63°C à +10°C en < 2h (cellule refroidissement ou bain d'eau glacée). Conservation liaison froide ≤ +3°C, DLC 48h. Rendement 30-32L bouillon dégraissé. Valoriser os cuits au compost (zéro déchet).
- Remise en température et cuisson nouilles (Jour J) : Remettre bouillon en température : atteindre ≥ +63°C à cœur en < 1h (marmite ou sauteuse basculante). Ajouter 12g sel/kg bouillon (goûter, ajuster), 80ml nuoc-mâm bio. Maintenir ≥ +63°C (bain-marie si service différé, max 2h). Parallèlement, cuire 4 kg nouilles de riz plates sèches : porter 20L eau à 100°C, plonger nouilles 4-6 min (texture al dente), égoutter, rincer eau froide (stopper cuisson), huiler légèrement (30ml huile tournesol, éviter collage). Maintenir température ambiante (service immédiat) ou refroidir rapidement si service décalé (≤ +3°C, réchauffer portion individuelle).
- Cuisson émincé de porc (dernière minute) : Émincer 6 kg noix de porc Label Rouge en lanières 3-4mm (sens perpendiculaire fibres = tendreté). Chauffer sauteuse inox avec 150ml huile tournesol (170-180°C). Saisir émincé par petites quantités (500g max/batch, ne pas surcharger) 2-3 min, retourner 1 fois. Contrôle température à cœur +70°C minimum (sonde). Égoutter sur grille (retirer excès gras). Assaisonner légèrement (20g sel total émincé, 5g poivre blanc moulu). Maintien ≥ +63°C en bain-marie couvert (service immédiat, max 1h).
- Préparation garnitures fraîches et dressage : Émincer 1,5 kg oignons blancs finement (mandoline), décontaminer 800g pousses de soja fraîches (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant), effeuiller 200g coriandre fraîche bio (décontamination obligatoire), tailler 25 citrons verts bio en quartiers (100 quartiers). Réserver au froid ≤ +3°C jusqu'au service. Dressage individuel (portion 350ml) : déposer 60g nouilles de riz chaudes en bol creux préchauffé, ajouter 60g émincé de porc, 10g oignons blancs émincés, 8g pousses de soja. Verser 220ml bouillon brûlant ≥ +63°C au dernier moment (réchauffe garnitures, maintien sécurité). Parsemer coriandre fraîche, accompagner 1 quartier citron vert. Service immédiat (délai max 10 min). Plat témoin 80-100g conservé 5j ≤ +3°C.
- Variante végétarienne (menu hebdomadaire obligatoire) : Remplacer bouillon porc par bouillon légumes : faire revenir 2 kg oignons, 1 kg carottes, 500g céleri branche hachés dans 100ml huile olive 10 min. Ajouter 40L eau, 200g gingembre, épices (idem recette), 100g champignons shiitake séchés réhydratés, 50g algue kombu. Mijoter 1h30 (80-85°C), filtrer. Remplacer porc par 5 kg tofu ferme bio coupé dés 2cm, mariné 1h (150ml sauce soja, 50ml huile sésame grillé, 30g gingembre râpé), poêlé dorée 5 min (180°C). Servir idem. Conforme obligation menu végétarien scolaire.
Astuces du chef
Nutrition
