Organisation :J-2 : Commander os de porc bio auprès du boucher partenaire, producteurs locaux ou marché de gros régional. Vérifier température réception ≤ +3°C. J-1 : Préparer le bouillon : porter à ébullition, écumer, réduire feu (80-85°C), cuire 2h minimum. Permet cuisson basse température économe en énergie. Refroidissement rapide obligatoire : +63°C à +10°C en moins de 2h (abatteur/cellule). Conservation liaison froide ≤ +3°C, DLC 48h. Valoriser les parures de porc pour le bouillon (zéro déchet). Jour J : Remettre bouillon en température : atteindre ≥ +63°C à cœur en moins de 1h. Saisir émincé de porc (atteindre +70°C à cœur, contrôle sonde). Cuire nouilles de riz séparément (eau 100°C, égoutter). Service immédiat maintien ≥ +63°C (bain-marie), délai max 2h avant consommation. Plat témoin 80-100g conservé 5j à ≤ +3°C. Composter épluchures et déchets verts.EGAlim :Conformité EGAlim : Porc Label Rouge ou AB obligatoire (60% protéines durables). Sauce nuoc-mâm bio (20% bio en valeur). Privilégier porc fermier PACA (circuit court : producteurs Var/Alpes-Maritimes, marchés de gros Nice-Azur ou Avignon). Oignons, gingembre, coriandre fraîche bio via AMAP ou maraîchers locaux (saison automne-hiver). Nouilles de riz certifiées commerce équitable disponibles. Estimation : 35-40% bio en valeur (porc Label Rouge + aromates bio + nuoc-mâm bio). Alternative 100% bio possible avec porc bio régional (+15% coût). Citron vert conventionnel remplaçable par citron jaune bio de Menton (IGP, saison octobre-mars). Bouillon maison = zéro additif, maîtrise totale sodium, valorisation os = réduction gaspillage 25%.Déclinaisons :Texture mixée : mixer bouillon avec viande et nouilles courtes (onctuosité naturelle, maintien température). Alternative végétarienne : remplacer porc par bouillon de légumes (shiitake, algue kombu) + tofu ferme soyeux bio mariné sauce soja, ou protéines de soja texturées réhydratées (conforme menu végétarien hebdomadaire obligatoire). Sans gluten : recette naturellement sans gluten si nouilles de riz pur (vérifier étiquetage). 100% bio : porc bio fermier, aromates bio, nuoc-mâm bio artisanale, nouilles de riz bio (+20% coût portion). Populations YOPI : cuisson complète viande > +70°C à cœur, décontamination obligatoire herbes fraîches (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage), service immédiat.