Préparation du bouillon (J-1) : Blanchir 8 kg d'os de porc Label Rouge 2 min à 100°C, égoutter, rincer. Dans marmite inox 60L, couvrir d'eau froide (40L), porter à ébullition 100°C, écumer soigneusement 10 min. Ajouter 300g gingembre frais bio tranché, 40g cannelle bâtons, 15g badiane, 8g clous de girofle, 2 kg oignons jaunes quartiers. Réduire feu (80-85°C, cuisson basse température = économie énergie 30%), couvrir, mijoter 2h minimum (jusqu'à 4h pour bouillon plus concentré). Contrôle sonde +80°C à cœur. Filtrer bouillon (chinois étamine), dégraisser surface. Refroidissement rapide obligatoire : +63°C à +10°C en < 2h (cellule refroidissement ou bain d'eau glacée). Conservation liaison froide ≤ +3°C, DLC 48h. Rendement 30-32L bouillon dégraissé. Valoriser os cuits au compost (zéro déchet).

Remise en température et cuisson nouilles (Jour J) : Remettre bouillon en température : atteindre ≥ +63°C à cœur en < 1h (marmite ou sauteuse basculante). Ajouter 12g sel/kg bouillon (goûter, ajuster), 80ml nuoc-mâm bio. Maintenir ≥ +63°C (bain-marie si service différé, max 2h). Parallèlement, cuire 4 kg nouilles de riz plates sèches : porter 20L eau à 100°C, plonger nouilles 4-6 min (texture al dente), égoutter, rincer eau froide (stopper cuisson), huiler légèrement (30ml huile tournesol, éviter collage). Maintenir température ambiante (service immédiat) ou refroidir rapidement si service décalé (≤ +3°C, réchauffer portion individuelle).

Cuisson émincé de porc (dernière minute) : Émincer 6 kg noix de porc Label Rouge en lanières 3-4mm (sens perpendiculaire fibres = tendreté). Chauffer sauteuse inox avec 150ml huile tournesol (170-180°C). Saisir émincé par petites quantités (500g max/batch, ne pas surcharger) 2-3 min, retourner 1 fois. Contrôle température à cœur +70°C minimum (sonde). Égoutter sur grille (retirer excès gras). Assaisonner légèrement (20g sel total émincé, 5g poivre blanc moulu). Maintien ≥ +63°C en bain-marie couvert (service immédiat, max 1h).

Préparation garnitures fraîches et dressage : Émincer 1,5 kg oignons blancs finement (mandoline), décontaminer 800g pousses de soja fraîches (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant), effeuiller 200g coriandre fraîche bio (décontamination obligatoire), tailler 25 citrons verts bio en quartiers (100 quartiers). Réserver au froid ≤ +3°C jusqu'au service. Dressage individuel (portion 350ml) : déposer 60g nouilles de riz chaudes en bol creux préchauffé, ajouter 60g émincé de porc, 10g oignons blancs émincés, 8g pousses de soja. Verser 220ml bouillon brûlant ≥ +63°C au dernier moment (réchauffe garnitures, maintien sécurité). Parsemer coriandre fraîche, accompagner 1 quartier citron vert. Service immédiat (délai max 10 min). Plat témoin 80-100g conservé 5j ≤ +3°C.

Variante végétarienne (menu hebdomadaire obligatoire) : Remplacer bouillon porc par bouillon légumes : faire revenir 2 kg oignons, 1 kg carottes, 500g céleri branche hachés dans 100ml huile olive 10 min. Ajouter 40L eau, 200g gingembre, épices (idem recette), 100g champignons shiitake séchés réhydratés, 50g algue kombu. Mijoter 1h30 (80-85°C), filtrer. Remplacer porc par 5 kg tofu ferme bio coupé dés 2cm, mariné 1h (150ml sauce soja, 50ml huile sésame grillé, 30g gingembre râpé), poêlé dorée 5 min (180°C). Servir idem. Conforme obligation menu végétarien scolaire.