Name: Porc teriyaki
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Filet mignon de porc (Paré, émincé en lamelles de 5mm); 800 ml Sauce soja (Qualité japonaise de préférence); 400 ml Mirin (Vin de riz japonais sucré); 200 g Sucre blanc (Pour équilibrer la sauce); 150 g Gingembre surgelé (Râpé finement); 100 g Ail en purée (Frais ou surgelé); 500 g Oignons verts surgelés (Ciselés, pour finition); 200 g Graines de sésame (Blanches, grillées); 400 ml Huile neutre (Tournesol ou arachide pour saisie); PM Sel fin (Ajuster selon sauce soja); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le porc teriyaki se sert en plat principal avec un riz blanc ou des légumes sautés, et sa sauce laquée sucrée-salée plaît à des convives qui boudent le porc en sauce classique. Le filet mignon est une viande maigre et tendre, qui sèche vite. Tout se joue sur la chaleur de la sauteuse. Chargée d’un coup, elle rend son eau et la viande bout au lieu de colorer. Le point de vigilance est la sauce. Réduite trop fort, elle caramélise et accroche au fond. Versée trop tôt, elle durcit la viande. On laque au dernier moment.

Porc teriyaki

€€€

Toutes saisons

moyen

Porc teriyaki haute température critique (+63°C cœur obligatoire) en 25 min, sauce maison bio circuits courts. Conformité EGAlim renforcée : 35-40% bio, producteurs locaux Label Rouge. Portion standardisée 120g, DLC J+3 liaison froide, traçabilité HACCP complète.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 293 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Graines de sésame).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Filet mignon de porc Paré, émincé en lamelles de 5mm
800 ml Sauce soja Qualité japonaise de préférence
400 ml Mirin Vin de riz japonais sucré
200 g Sucre blanc Pour équilibrer la sauce
150 g Gingembre surgelé Râpé finement
100 g Ail en purée Frais ou surgelé
500 g Oignons verts surgelés Ciselés, pour finition
200 g Graines de sésame Blanches, grillées
400 ml Huile neutre Tournesol ou arachide pour saisie
PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Parer et dénerver le filet mignon de porc, puis le tailler en tranches régulières d'épaisseur égale. Le conserver en chambre froide jusqu'à la cuisson.
Dans une marmite, réunir la sauce soja, le mirin, le sucre blanc, le gingembre surgelé et l'ail en purée. Porter au frémissement en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
Si la sauce est préparée la veille, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide, puis la réchauffer au frémissement avant le laquage.
Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle pendant 2 min, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles blondissent. Les réserver.
Chauffer l'huile neutre dans la sauteuse basculante. Saisir le porc à feu vif, par fournées et sans le serrer, en laissant la sauteuse remonter en température entre chaque fournée, jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit à cœur, sans trace rosée.
Remettre toute la viande dans la sauteuse, assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, ajouter les oignons verts surgelés et les faire sauter 2 min.
Verser la sauce teriyaki chaude et enrober la viande en remuant. Arrêter dès que la viande est laquée, car une cuisson prolongée dans la sauce durcit le filet.
Débarrasser en bacs GN, parsemer de graines de sésame au moment de servir et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réduisez la sauce à part jusqu'à ce qu'elle soit nappante, avant de la verser sur la viande. Une sauce encore liquide oblige à laisser cuire le porc dedans pour la réduire, et le filet mignon devient sec et filandreux.

Organisation : J-1 : parez, dénervez et taillez le filet mignon, puis stockez-le filmé en chambre froide. Préparez et réduisez la sauce, refroidissez-la en cellule et stockez-la en chambre froide. Jour J : torréfiez le sésame, puis saisissez le porc en flux tiré, une première vague à l'ouverture et des fournées relancées pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : une viande laquée qui attend trop longtemps sèche.

Points de maîtrise : Porc cru, viande de découpe : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Gingembre et oignons verts surgelés : l'arrêté impose −12 °C pour les denrées congelées. Sauce préparée la veille : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins. Maintien : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).