Porc teriyaki
€€€ Toutes saisons moyenPorc teriyaki haute température critique (+63°C cœur obligatoire) en 25 min, sauce maison bio circuits courts. Conformité EGAlim renforcée : 35-40% bio, producteurs locaux Label Rouge. Portion standardisée 120g, DLC J+3 liaison froide, traçabilité HACCP complète.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Graines de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Filet mignon de porc Paré, émincé en lamelles de 5mm
- 800 ml Sauce soja Qualité japonaise de préférence
- 400 ml Mirin Vin de riz japonais sucré
- 200 g Sucre blanc Pour équilibrer la sauce
- 150 g Gingembre surgelé Râpé finement
- 100 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 500 g Oignons verts surgelés Ciselés, pour finition
- 200 g Graines de sésame Blanches, grillées
- 400 ml Huile neutre Tournesol ou arachide pour saisie
- PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Parer et dénerver le filet mignon de porc, puis le tailler en tranches régulières d'épaisseur égale. Le conserver en chambre froide jusqu'à la cuisson.
- Dans une marmite, réunir la sauce soja, le mirin, le sucre blanc, le gingembre surgelé et l'ail en purée. Porter au frémissement en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
- Si la sauce est préparée la veille, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide, puis la réchauffer au frémissement avant le laquage.
- Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle pendant 2 min, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles blondissent. Les réserver.
- Chauffer l'huile neutre dans la sauteuse basculante. Saisir le porc à feu vif, par fournées et sans le serrer, en laissant la sauteuse remonter en température entre chaque fournée, jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit à cœur, sans trace rosée.
- Remettre toute la viande dans la sauteuse, assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, ajouter les oignons verts surgelés et les faire sauter 2 min.
- Verser la sauce teriyaki chaude et enrober la viande en remuant. Arrêter dès que la viande est laquée, car une cuisson prolongée dans la sauce durcit le filet.
- Débarrasser en bacs GN, parsemer de graines de sésame au moment de servir et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réduisez la sauce à part jusqu'à ce qu'elle soit nappante, avant de la verser sur la viande. Une sauce encore liquide oblige à laisser cuire le porc dedans pour la réduire, et le filet mignon devient sec et filandreux.
Organisation : J-1 : parez, dénervez et taillez le filet mignon, puis stockez-le filmé en chambre froide. Préparez et réduisez la sauce, refroidissez-la en cellule et stockez-la en chambre froide. Jour J : torréfiez le sésame, puis saisissez le porc en flux tiré, une première vague à l'ouverture et des fournées relancées pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : une viande laquée qui attend trop longtemps sèche.
Points de maîtrise : Porc cru, viande de découpe : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Gingembre et oignons verts surgelés : l'arrêté impose −12 °C pour les denrées congelées. Sauce préparée la veille : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins. Maintien : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 157.5gCalories: 293kcalCarbohydrates: 5.9gProtéines: 34.6gFat: 14.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 287.2mgFibre: 0.5gSucre: 5.4g