Porc teriyaki

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten si sauce soja sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L ou plaque coup de feu
Four mixte (si finition)
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Filet mignon de porc Paré, émincé en lamelles de 5mm
800 ml Sauce soja Qualité japonaise de préférence
400 ml Mirin Vin de riz japonais sucré
200 g Sucre blanc Pour équilibrer la sauce
150 g Gingembre surgelé Râpé finement
100 g Ail en purée Frais ou surgelé
500 g Oignons verts surgelés Ciselés, pour finition
200 g Graines de sésame Blanches, grillées
400 ml Huile neutre Tournesol ou arachide pour saisie
50 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir le filet mignon 30min avant cuisson. Émincer en lamelles de 5mm dans le sens de la fibre. Préparer la sauce teriyaki en mélangeant sauce soja, mirin, sucre, gingembre râpé et ail. Faire griller légèrement les graines de sésame. Ciseler les oignons verts.
Saisie du porc : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif (180°C). Saisir les lamelles de porc en plusieurs fois pour éviter la surcharge, 2-3 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Ne pas superposer les morceaux. Réserver au chaud.
Cuisson à la sauce : Baisser le feu à moyen-vif. Dégraisser partiellement la sauteuse. Verser la sauce teriyaki et porter à ébullition. Laisser réduire 2-3 minutes jusqu'à consistance sirupeuse. Remettre le porc dans la sauce.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde thermique sur plusieurs morceaux. Cuire 2-3 minutes supplémentaires en remuant délicatement pour enrober. Rectifier l'assaisonnement.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer de graines de sésame et oignons verts, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas faire cuire le porc trop longtemps après ajout de la sauce pour éviter qu'il durcisse. La sauce doit napper sans être trop épaisse. Griller les graines de sésame à sec pour révéler leur arôme.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + sauce). Estimations.

Nutrition