Porc teriyaki
Sans gluten si sauce soja sans gluten €€€ Toutes saisons moyenPorc teriyaki haute température critique (+63°C cœur obligatoire) en 25 min, sauce maison bio circuits courts. Conformité EGAlim renforcée : 35-40% bio, producteurs locaux Label Rouge. Portion standardisée 120g, DLC J+3 liaison froide, traçabilité HACCP complète.
Ingrédients
- 13 kg Filet mignon de porc Paré, émincé en lamelles de 5mm
- 800 ml Sauce soja Qualité japonaise de préférence
- 400 ml Mirin Vin de riz japonais sucré
- 200 g Sucre blanc Pour équilibrer la sauce
- 150 g Gingembre surgelé Râpé finement
- 100 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 500 g Oignons verts surgelés Ciselés, pour finition
- 200 g Graines de sésame Blanches, grillées
- 400 ml Huile neutre Tournesol ou arachide pour saisie
- 50 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : Approvisionnement filet mignon Label Rouge/bio circuit court. Préparation sauce teriyaki (mélanger soja + mirin + sucre à froid ou à chaud <60°C pour préserver enzymes). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C sous vide DLC J+5.
- J-1 : Dénervage filet, portion 120g/barquette individuelle fermeture hermétique, stockage +3°C max 24h. Gingembre surgelé et ail purée vérification date ouverture.
- Jour J (matin) : Sortie porc +3°C 30 min avant cuisson pour homogénéité thermique. Découpe à l'arrache ou cubes réguliers 40g max épaisseur (cuisson homogène).
- Cuisson : Poêlage huile arachide/tournesol 400ml pour 13kg (cuisson par batch 2-3kg pour ne pas baisser température poêle). Température cœur vérifiée à +63°C minimum (thermomètre infrarouge ou sonde). Durée 12-15 min par batch à feu moyen-vif.
- Finition sauce : Addition sauce teriyaki chaude (préalablement réchauffée à +63°C min) directement en fin cuisson. Nappage 30 sec sans prolonger. Liaison chaude service immédiat +63°C max 2h en bain-marie.
- Sésame : Grillage à sec 2-3 min poêle juste avant service (révélation arôme). Saupoudrage final 4g/portion.
- Oignons verts : Ajout cru émincé garnish final si liaison froid, ou poêlés 2 min avec porc si liaison chaud.
- Refroidissement (si service J+1 froid) : Porc + sauce en bacs GN1/2, refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h ventilation forcée ou bain-marie glaçé. Barquettage hermétique +3°C DLC J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement filet mignon bio/label Rouge circuit court (traçabilité complète). Sauce teriyaki : préparer base soja + mirin + sucre, refroidissement rapide à +3°C, DLC J+5 sous vide. J-1 : Portion porc (120g) en barquettes individuelles fermées, stockage +3°C max. Gingembre et ail à température ambiante. Jour J : Cuisson porc à cœur +63°C obligatoire (thermomètre). Sauce liaison chaude à +63°C max 2h avant service. Graines de sésame grillées en dernier moment. Points HACCP critiques : température cœur porc (parasite trichinose), refroidissement rapide liaison froide, respect DLC +3°C, traçabilité producteur.
EGAlim : Conformité EGAlim (50% durable, 20% bio en valeur) : Filet mignon Label Rouge ou bio certifié ECOCERT (circuit court régional privilégié). Sauce soja bio/équitable (marques Fair Trade). Gingembre et ail frais en saison, surgelés bio si indisponible. Mirin biologique. Sucre non raffiné ou roux bio. Huile arachide ou tournesol bio. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative : poisson blanc (pavé cabillaud) ou légumineuses (pois chiches rôtis) pour version végétarienne teriyaki.
Déclinaisons : Texture modifiée : Porc effiloché pour enfants/seniors, sauce liée onctueux. Végétarienne : Bloc tofu ferme mariné 12h sauce teriyaki, poêlé identique, même finition sésame (réduction 15% temps cuisson). Bio intégral : tous les ingrédients certifiés ECOCERT, sauce soja tamari (sans blé si sans-gluten). Sans allergène : Remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten, graines de sésame par pignons de pin grillés.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 22.5gFat: 3.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 520mgFibre: 0.2gSucre: 3.5g