Name: Porc tonkatsu (porc pané japonais)
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 57 min
Ingredients: 12 kg Porc longe - escalopes de 120g (Escalopes battues 8-10mm d'épaisseur); 2 kg Panko (chapelure japonaise) (Chapelure grossière croustillante); 1.5 kg Œufs entiers (Battus pour anglaise); 800 g Farine de blé (Pour farinage); 2 L Sauce tonkatsu (Sauce brune aigre-douce); 8 L Huile de friture (Huile neutre haute température); 3 kg Chou blanc (Émincé finement pour accompagnement); PM Sel fin (Pour assaisonnement viande); PM Poivre blanc moulu (Plus doux que le noir)

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Le tonkatsu s’installe facilement en restauration collective : l’escalope panée au panko plaît par son croustillant et se prépare en série sans complication. Le point de vigilance reste la friture, la panure doit adhérer sans se détacher dans le bain, et la cuisson doit atteindre le cœur sans dessécher la viande. Organisé sur deux jours, avec le panage réalisé la veille et la friture par vagues pendant le service, ce plat garde son croquant : l’armoire de maintien ne tient qu’une vague, jamais le service entier.

Porc tonkatsu (porc pané japonais)

Contient gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Tonkatsu porc pané frais — Classique japonais haute tenue en collectif. Escalope 120g porc bio circuits courts, panure panko croustillante, friture 175°C maîtrisée. Liaison chaude ≤30min, DLC froide J+1. Point HACCP : +63°C à cœur obligatoire (trichinose). Coût portion maîtrisé, alternative végétale tofu disponible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 57

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 305 kcal

Equipements

friteuse
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Panko (chapelure japonaise), Farine de blé) ; Œufs (Œufs entiers).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Panko (chapelure japonaise) (soja, lait, graines de sésame) ; Sauce tonkatsu (crustacés, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Porc longe - escalopes de 120g Escalopes battues 8-10mm d'épaisseur
2 kg Panko (chapelure japonaise) Chapelure grossière croustillante
1.5 kg Œufs entiers Battus pour anglaise
800 g Farine de blé Pour farinage
2 L Sauce tonkatsu Sauce brune aigre-douce
8 L Huile de friture Huile neutre haute température
3 kg Chou blanc Émincé finement pour accompagnement
PM Sel fin Pour assaisonnement viande
PM Poivre blanc moulu Plus doux que le noir

Instructions

Régulariser l'épaisseur des escalopes de porc longe à la batte, puis inciser le gras en bordure pour qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Les assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu.
Installer des bacs GN séparés pour la farine de blé, les œufs entiers battus et le panko.
Paner chaque escalope en la passant dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans le panko, en appuyant fermement pour faire adhérer la panure. Stocker les escalopes panées à plat en chambre froide.
Émincer finement le chou blanc et le réserver au froid, sans l'assaisonner.
Chauffer l'huile de friture dans la friteuse jusqu'à 175 °C.
Plonger les escalopes panées dans la friteuse par petites quantités, pour ne pas faire chuter la température du bain, et les cuire jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
Égoutter les escalopes sur une grille, puis les tenir en armoire de maintien le temps d'une vague. Relancer des fritures pendant le service plutôt que de tout cuire à l'ouverture.
Assaisonner le chou blanc de sel fin et de poivre blanc moulu au dernier moment, puis servir le porc tonkatsu avec le chou et la sauce tonkatsu présentée en pot séparé.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Appuyez fermement le panko sur chaque escalope avant la friture : une panure mal collée se détache dans le bain et brûle l'huile plus vite.

Organisation : J-1 : régulariser et inciser les escalopes, les assaisonner, préparer les bacs de panage et paner les pièces, puis les stocker à plat en chambre froide. Jour J : émincer le chou blanc et le réserver au froid, chauffer l'huile, lancer une première vague de friture à l'ouverture et relancer des fritures pendant le service ; l'armoire de maintien ne tient qu'une vague à la fois. Assaisonner le chou au moment de servir.

Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les escalopes panées crues à +4 °C (préparations de viandes). L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Ce plat ne se prépare pas en liaison froide : une escalope frite, refroidie puis remise en température perd sa panure croustillante.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les escalopes de porc par du tofu ferme, pané et frit selon la même méthode.