Porc tonkatsu (porc pané japonais)
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 40L
- Batteur mélangeur 20L pour panure
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Porc longe - escalopes de 120g Escalopes battues 8-10mm d'épaisseur
- 2 kg Panko (chapelure japonaise) Chapelure grossière croustillante
- 1.5 kg Œufs entiers Battus pour anglaise
- 800 g Farine de blé Pour farinage
- 2 L Sauce tonkatsu Sauce brune aigre-douce
- 8 L Huile de friture Huile neutre haute température
- 3 kg Chou blanc Émincé finement pour accompagnement
- 120 g Sel fin Pour assaisonnement viande
- 15 g Poivre blanc moulu Plus doux que le noir
Instructions
- Mise en place : Sortir les escalopes de porc 30min avant. Battre légèrement pour obtenir 8-10mm d'épaisseur uniforme. Assaisonner sel et poivre. Préparer 3 bacs : farine / œufs battus / panko. Préchauffer friteuse à 175°C. Émincer le chou blanc finement.
- Panure à l'anglaise : Paner chaque escalope dans l'ordre : 1) Fariner légèrement, 2) Tremper dans œufs battus, 3) Enrober généreusement de panko en pressant. Disposer sur plaques, ne pas superposer. Laisser reposer 10min pour que la panure adhère.
- Cuisson friture : Frire par petites quantités (6-8 escalopes max) à 175°C pendant 4-5min jusqu'à dorure uniforme. Ne pas surcharger le bain. Retourner à mi-cuisson. Égoutter sur grille, pas sur papier absorbant qui ramollit la panure.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde sur plusieurs pièces. Si insuffisant, passer 2min au four 180°C. La panure doit être dorée et croustillante, la chair bien cuite.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Disposer en bacs GN sans superposer, maintenir +63°C max 30min (panure se ramollit). Servir sauce tonkatsu à part, chou blanc frais. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, réchauffer four 180°C jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Maintenir température friture constante 175°C. Panko japonais donne croustillant supérieur à chapelure classique. Ne jamais couvrir après friture (condensation). Servir immédiatement pour conserver le croustillant.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 30min. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C (panure).
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Huile de friture : changement selon fréquence d'usage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc pané + 20ml sauce). Estimations.