Name: Escalope de veau milanaise
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 65 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix (Escalopes de 150g, aplanies à 5mm d'épaisseur); 1.5 kg Chapelure blonde fine (Pour panure anglaise); 500 g Parmesan râpé AOP (24 mois minimum d'affinage); 20 pièces Œufs entiers (Battus en omelette); 800 g Farine type 55 (Pour paner); 8 L Huile de friture (Tournesol, température 170°C); 15 pièces Citrons jaunes (Quartiers pour service); 200 g Beurre doux (Pour finition); PM Sel fin (Assaisonnement panure); PM Poivre blanc moulu (Dans la farine)

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L’escalope de veau milanaise reste un classique qui plaît sans discussion en self, à condition de maîtriser le panage et la friture. Le produit brut demande de l’attention au panage en farine, œuf puis panure, car une panure mal fixée se décolle dans le bain et grille au lieu de dorer. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur de la viande, qui doit rester ferme sans jamais rester rosée, et sur le maintien, qui ramollit vite une panure croustillante si le service tarde.

Escalope de veau milanaise

Contient gluten (panure), œuf, lait

€€€

Toutes saisons

moyen

Escalope de veau milanaise : incontournable de la restauration collective, panure croustillante et protéines maigres. Respect strict HACCP (63°C cœur), friture 170°C, service immédiat pour texture. Conformité EGAlim : veau français AOP, parmesan AOP, chapelure bio recommandée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 1 5

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 293 kcal

Equipements

friteuse
bacs GN
armoire de maintien
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure blonde fine, Farine type 55) ; Œufs (Œufs entiers) ; Lait (Parmesan râpé AOP, Beurre doux, Parmesan râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde fine (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix Escalopes de 150g, aplanies à 5mm d'épaisseur
1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure anglaise
500 g Parmesan râpé AOP 24 mois minimum d'affinage
20 pièces Œufs entiers Battus en omelette
800 g Farine type 55 Pour paner
8 L Huile de friture Tournesol, température 170°C
15 pièces Citrons jaunes Quartiers pour service
200 g Beurre doux Pour finition
PM Sel fin Assaisonnement panure
PM Poivre blanc moulu Dans la farine

Instructions

Aplatir les escalopes de veau entre des feuilles de papier cuisson, jusqu'à une épaisseur régulière, pour une cuisson homogène.
Assaisonner les escalopes de sel fin et de poivre blanc moulu sur chaque face.
Installer les bacs de panage : la farine tamisée dans l'un, les œufs entiers battus dans l'autre, la chapelure mélangée au parmesan râpé dans le dernier.
Fariner chaque escalope en secouant l'excédent, la tremper dans les œufs battus, puis la passer dans la panure chapelure-parmesan en pressant légèrement pour qu'elle adhère.
Poser les escalopes panées sur une grille aérée et les laisser reposer en chambre froide, pour fixer la panure.
Chauffer l'huile de friture à 170 °C et y plonger les escalopes par fournées, sans surcharger le bain.
Frire jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
Égoutter les escalopes sur une grille posée dans un bac GN, sans couvercle, et les garder en armoire de maintien le temps de la vague en cours ; relancer des fournées pendant tout le service.
Faire fondre le beurre doux. Au moment du dressage, arroser chaque escalope de beurre fondu et de jus de citron jaune, et servir aussitôt.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez bien reposer les escalopes panées au froid avant de les frire : la panure se fixe, et elle ne part plus en lambeaux dans le bain. C'est ce repos qui fait la différence entre une panure qui tient et une qui s'effiloche.

Organisation : J-1 : aplatir les escalopes, puis les stocker en chambre froide. Jour J : assaisonner, paner, laisser reposer au froid sur grille, puis frire par vagues : une première fournée à l'ouverture, d'autres relancées pendant le service, pour que le dernier servi ait une panure aussi croustillante que le premier. Le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Escalopes panées crues : à conserver à +4 °C au plus, ce sont des préparations de viandes (l'arrêté impose). Cuisson : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les escalopes de veau par des tranches de céleri-rave blanchies, et le parmesan, fabriqué avec de la présure animale, par un fromage à pâte dure au coagulant non animal ; la panure garde la farine, les œufs et le fromage.