Recette classique de restauration collective adaptée circuits courts et écolabels. Le sauté de veau à la tomate représente un plat principal protéiné (15-18g/100g veau cuit), facile à décliner en liaison chaude ou froide, et offrant une excellente acceptabilité auprès des convives. Conformité EGAlim garantie avec veau fermier français et produits bio labellisés.
Sauté de veau à la tomate et basilic
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauté de veau braisé à basse température (+65-68°C) garantissant tendreté et rétention nutritionnelle. Sauce tomate concassée bio, finition basilic frais à l'assiette pour préserver arômes et couleur. Conformité HACCP stricte : température cœur +63°C minimum, traçabilité veau France obligatoire, DLC J+3 en liaison froide.
Equipements
- Sauté
- Braisé
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Cubes 4cm réguliers, paré
- 4 kg Tomates concassées en conserve Sans sucre ajouté
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 150 g Basilic surgelé Ciselé fin
- 100 g Ail en purée Tube réfrigéré
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 800 g Parmesan râpé AOP, finition
- 400 ml Huile d'olive Extra vierge
- 3 L Fond de veau Reconstitué
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparer fond de veau (remise parures), réduire vin blanc à +80°C, refroidir ≤+4°C.
- Jour J : Dénerver veau épaule, tailler en cubes 40-50g réguliers. Saler 10g/kg viande brute.
- Saisir veau par petites fractions (max 3kg/cuve basculante) à +180°C dans huile d'olive, 8-10 min jusqu'à croûte dorée. Éviter surcharge = liberation eau.
- Ajouter oignons frais (remplacer surgelés si possible), revenir 5 min, déglacer vin blanc réduit, homogénéiser.
- Verser fond chaud, amener à +63-65°C cœur. Braiser couvert 90-100 min en cuve basse température (+65-68°C régulation).
- Vérifier cuisson thermomètre sonde : +63°C minimum cœur veau. Chair tendre, fibreuse visible.
- Ajouter tomates concassées bio, réduire 15 min, assaisonner (poivre blanc 2g/kg sauce).
- LIAISON CHAUDE : Parsemer basilic frais ciselé 5 min avant fin (ou à l'assiette). Température maintenue ≥+63°C, conservation 2h max.
- LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement +63°C→+10°C en <90 min (cuve vide + bac glaçons). DLC J+3 à +3°C stricte.
- Parmesan râpé parsemé à l'assiette (évite fonte sauce).
- Traçabilité : n° lot veau, origine France, date réception, signature préparation.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement veau frais ou surgelé certifié (traçabilité obligatoire). Tomates concassées bio conserve. J-1 : Dénervage veau, brunoise oignons frais (remplacer surgelés), réduction vin blanc à +80°C. Stockage ≤+4°C. Jour J matin : Sauçage veau, mise en place cuisson. Cuisson : Saisie à +180°C en cuve basculante, puis braisage humide à +65-68°C cœur pendant 90-100 min. Point critique HACCP : Température à cœur minimum +63°C vérifiée thermomètre à sonde. Veau jamais rosé. Liaison chaude : ≥+63°C, conservation max 2h avant service. Liaison froide : Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min (cuve à vide ou bac glaçons), stockage +3°C, DLC J+3. Basilic frais ajouté 5 min avant fin cuisson ou parsemé à l'assiette.
EGAlim : Conformité EGAlim maximale : Veau fermier français AOP/Label Rouge (obligation circuits courts). Tomates concassées certifiées AB ECOCERT. Oignons frais bio circuit court (AMAP ou marché gros régional) en remplacement surgelés. Ail frais bio déshydraté maison en lieu purée industrielle. Basilic frais bio local (production printemps-automne) ou AB congelé. Parmesan Parmigiano Reggiano DOP (traçabilité Italie). Huile d'olive bio extra vierge. Fond maison (remise parures veau + légumes bio). % bio estimé : 70-75% valeur achat (dépassement EGAlim 20% minimum). Circuits courts : Producteurs locaux viande, légumerie régionale bio, AMAP basilic saisonnier.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Veau broyé fin + sauce lissée thermomix, service en purée consistante. Alternative végétarienne : Sauté de pois chiches rôtis + champignons de Paris bio (sauce identique tomate-basilic), protéines 8g/100g. Variante bio complète : Tous produits AB ECOCERT, fond de légumes bio maison, réduction gaspillage : parures veau (terrine maison), tiges basilic (huile) + feuilles sauce. Sans allergène fromage : Supprimer parmesan, finition persil frais et filet huile olive.
Nutrition
Portion: 264.5gCalories: 283kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 33.1gFat: 13.7gLipides saturés: 4.7gSodium: 292.8mgFibre: 1.3gSucre: 2g
Ce plat s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Plat protéiné viande braisée (groupe viande rouge), avec sauce légume-tomate associée. Réduction gaspillage maximale : valorisation 100% parures (fond maison, terrine, huiles aromatiques). À adapter en texture modifiée (broyage) pour publics fragiles. Coût portion B2B : 3,50-4,20€ TTC selon approvisionnement circuits courts.
