La blanquette de veau reste un classique qui rassure les convives et que l’on voit rarement revenir en plonge. Le geste qui décide de sa qualité, c’est le blanchiment de la viande : sans lui, le bouillon reste trouble et la sauce en garde le goût. La cuisson doit rester à peine frémissante pour que l’épaule reste tendre sans se défaire. Le point de vigilance porte sur la liaison à la crème, hors du feu, pour garder une sauce lisse et brillante jusqu’au service.
Blanquette de veau traditionnelle
Contient gluten (farine), lait (crème), œuf (liaison) €€ Toutes saisons difficileBlanquette de veau classique, conforme GEMRCN P1 (veau tendre, cuisson douce). Dégorgement obligatoire pour clarté de bouillon. Liaison crème en fin de cuisson hors feu : garantit texture veloutée sans tourner. Production éco-responsable : veau bio, beurre et crème AOP, circuits courts locaux.
Equipements
- marmite
- sonde à cœur
- chinois
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de veau (soja, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau
- 3 kg Carottes
- 2 kg Oignons
- 200 g Champignons de paris frais
- 4 L Bouillon de veau
- 2.5 L Crème fraîche
- 400 g Beurre
- 400 g Farine
- 200 g Citron
- 200 g Persil frais
- 5 pièce(s) Oignon piqué
- 5 bouquet(s) Bouquet garni
Instructions
- Tailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Éplucher et émincer les oignons, éplucher et tailler les carottes en rondelles.
- Dans la marmite, couvrir les cubes de veau d'eau froide et porter à ébullition. Écumer soigneusement, puis égoutter et rincer la viande sous l'eau froide.
- Remettre le veau blanchi dans la marmite, couvrir avec le bouillon de veau et ajouter le bouquet garni et l'oignon piqué. Porter à frémissement, écumer, puis laisser cuire à couvert et à feu très doux.
- Ajouter les oignons émincés et les carottes en cours de cuisson, puis les champignons de Paris émincés en fin de cuisson. Poursuivre jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Égoutter le veau, les carottes, les oignons et les champignons en réservant le bouillon, et les garder au chaud à couvert. Retirer le bouquet garni et l'oignon piqué, puis filtrer le bouillon au chinois.
- Dans la sauteuse basculante, préparer un roux blanc avec le beurre et la farine, en cuisant sans coloration.
- Incorporer progressivement le bouillon filtré au roux en fouettant. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
- Hors du feu, incorporer la crème fraîche en fouettant, puis ajouter le jus de citron. Saler et poivrer. Ne plus faire bouillir la sauce après cette liaison, pour qu'elle reste lisse.
- Disposer le veau et les légumes en bacs GN. Napper de sauce, mélanger délicatement et parsemer de persil ciselé.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement dès le dressage pour une liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Filtrez toujours le bouillon avant de le verser dans le roux : les particules qui restent le troublent et cassent l'aspect velouté de la sauce.
Organisation : J-1 : tailler l'épaule de veau en cubes et la stocker en chambre froide à +4 °C, éplucher et tailler les carottes et les oignons. Jour J : blanchir le veau, lancer la cuisson douce avec le bouillon, les aromates et les légumes, ajouter les champignons en fin de cuisson. Égoutter, filtrer le bouillon, monter la sauce sur le roux et lier à la crème hors du feu. Dresser, parsemer de persil et passer en armoire de maintien, ou refroidir en cellule pour la liaison froide. Le maintien conserve, il ne cuit pas : lancer une seconde marmite pour le dernier service plutôt que de laisser la première attendre.
Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. En liaison froide, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. En liaison chaude, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez l'épaule de veau par des champignons de Paris et des pois chiches cuits, et le bouillon de veau par un bouillon de légumes, sur la même base de sauce au beurre et à la crème.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
