Name: Blanquette de veau à la moutarde à l'ancienne
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Ingredients: 18 kg Épaule de veau; 4 kg Carottes; 2 kg Oignons; 3 kg Champignons de paris frais; 8 L Bouillon de veau; 2 L Crème fraîche; 400 g Moutarde à l'ancienne; 400 g Beurre; 300 g Farine; 100 g Persil frais; 800 ml Vin blanc

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La blanquette de veau à la moutarde à l’ancienne reste un classique que les convives attendent en hiver, et elle supporte bien le service en collectivité si la cuisson reste douce. Le veau se poche à frémissement, jamais à gros bouillon, pour rester moelleux sans se dessécher. Le velouté se construit à partir du bouillon de cuisson filtré, ce qui concentre le goût sans ajouter de matière. Le point de vigilance porte sur la finition : la crème et la moutarde se lient hors du feu, sinon la sauce graine et perd ses arômes.

Blanquette de veau à la moutarde à l'ancienne

Blanquette de veau à la moutarde : un classique de cuisine collective alliant braisage lent et sauce crémeuse subtilement relevée. Recette 100% brute, respectant l'EGAlim (circuits courts bio recommandés), avec mise en œuvre HACCP maîtrisée. Cuisson douce ≤90 min garantit tendreté optimale ; finition moutarde hors feu préserve arômes et nutritionnels.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2

Portions couverts

Calories 390 kcal

Equipements

marmite
chinois
sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de veau (soja, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Épaule de veau
4 kg Carottes
2 kg Oignons
3 kg Champignons de paris frais
8 L Bouillon de veau
2 L Crème fraîche
400 g Moutarde à l'ancienne
400 g Beurre
300 g Farine
100 g Persil frais
800 ml Vin blanc

Instructions

Tailler l'épaule de veau en cubes réguliers, puis la dégorger à l'eau froide ; rincer et égoutter.
Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes en rondelles et émincer les champignons de Paris.
Dans la marmite, déposer les cubes de veau, les oignons et les carottes, mouiller avec le bouillon de veau et le vin blanc. Porter à frémissement et cuire à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau.
Égoutter la viande et la garniture, réserver le bouillon de cuisson et le filtrer au chinois.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux à feu doux sans coloration. Mouiller avec le bouillon de cuisson chaud, en fouettant pour lisser, et porter à nouveau à frémissement.
Ajouter les champignons émincés dans la sauce et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Remettre la viande et la garniture dans la sauce et réchauffer à frémissement jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
Hors du feu, délayer la moutarde à l'ancienne avec la crème fraîche, puis l'incorporer à la sauce en fouettant, sans remettre sur le feu. Rectifier l'assaisonnement et parsemer de persil frais ciselé.
Contrôler à la sonde que la blanquette est toujours à 63 °C à cœur au moins après la liaison, puis la maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Filtrez toujours le bouillon de cuisson avant de monter le velouté. Les petits dépôts qui restent au fond de la marmite troublent la sauce et cassent sa couleur claire, qui est la signature de ce plat.

Organisation : J-1 : taillez et dégorgez le veau, égouttez-le, taillez la garniture, puis stockez le tout en chambre froide positive. Jour J : pochez la viande, filtrez le bouillon, montez le velouté, cuisez-y les champignons et réchauffez la viande à 63 °C à cœur. Réservez la liaison à la crème et à la moutarde au dernier moment, contrôlez à la sonde, puis passez en maintien.

Points de maîtrise : Épaule de veau crue : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la viande coupée de veau : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez l'épaule de veau par des champignons de Paris supplémentaires et des morceaux de céleri-rave pochés dans un bouillon de légumes à la place du bouillon de veau, puis liez la sauce de la même façon à la crème fraîche et à la moutarde ; le céleri-rave est un allergène à déclarer.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).