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Blanquette de veau à la moutarde à l'ancienne

Blanquette de veau à la moutarde : un classique de cuisine collective alliant braisage lent et sauce crémeuse subtilement relevée. Recette 100% brute, respectant l'EGAlim (circuits courts bio recommandés), avec mise en œuvre HACCP maîtrisée. Cuisson douce ≤90 min garantit tendreté optimale ; finition moutarde hors feu préserve arômes et nutritionnels.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Épaule de veau
  • 4 kg Carottes
  • 2 kg Oignons
  • 3 kg Champignons de paris frais
  • 8 L Bouillon de veau
  • 2 L Crème fraîche
  • 400 g Moutarde à l'ancienne
  • 400 g Beurre
  • 300 g Farine
  • 100 g Persil frais
  • 500 ml Lait
  • 200 g Moutarde

Instructions
 

  • J-1 ou matin même : dégorger l'épaule de veau en cube (50-70g/cvt) eau froide 30 min, rincer, égoutter. Température viande ≤+3°C en stockage.
  • Sauce de base : blondir roux beurre/farine (150g beurre, 120g farine pour 100 cvts) 8-10 min feu moyen, sans coloration. Verser bouillon veau chaud 5L (ou eau + cube bouillon maison), fouetter 5 min. Porter ≥+63°C cœur.
  • Poêlage viande : en cocotte/braisière, dorer cubes veau 200g beurre feu moyen 10 min par tournées, ne pas entasser. Réserver. Étuver oignons piqués clou girofle + carottes tournées 15 min à couvert.
  • Braisage : remettre viande + garniture dans sauce ≥+63°C. Couvrir, cuisson douce four 160°C 75-90 min jusqu'à cœur viande ≥70°C (piqûre thermomètre). Ajouter champignons tournés les 20 dernières min.
  • Finition (hors feu ≥+63°C) : délayer 200g moutarde ancienne + 500ml crème fraîche AB froide en petit mélange, verser lentement en fouettant continu. Jamais bullition après moutarde (perte arômes volatils). Sel 10g/kg viande, poivre, persil frais ciselé QS.
  • Liaison froide (si service J+1) : refroidir +63→+10°C en <2h (bac glaçons), stocker ≤+3°C max 2 jours. Réchauffage doux ≥+63°C cœur 25 min couvrir avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat veau bio circuits courts, carottes/oignons/champignons locaux. Conservation viande 0-2°C max 3 jours. J-1 : dégorgeage viande (eau froide 30 min), préparation garniture, stockage ≤+3°C. Jour J : liaison chaude ≥+63°C cœur, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. HACCP critique : température interne veau min 70°C, crème fraîche non bouillante, moutarde ajoutée hors feu. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts sans additifs. Recommandations : veau élevé bio (label AB, ECOCERT Excellence), carottes/oignons/champignons AMAP locale ou marché gros régional certifiés bio. Crème fraîche fermière AB. Moutarde Dijon bio. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat sur la recette. Alternative circuits courts : producteurs locaux à <80km, achat direct ferme ou coopérative agricole. Déclinaisons : Texture modifiée : viande mixée/hachée pour enfants petit appétit. Alternative végétarienne : champignons de Paris + céleri-rave bio à la place veau (même sauce moutarde). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène gluten : farine de riz ou arrow-root pour lier, vérifier moutarde sans gluten caché (CODEX).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g