Le rumsteck grillé aux herbes plaît en collectivité par sa présentation simple et son goût franc de thym, de romarin et d’origan. La marinade à l’huile d’olive et à l’ail parfume la viande sans la masquer, et une cuisson courte au gril garde le jus à l’intérieur. Le point de vigilance porte sur l’épaisseur des pièces : des rumstecks mal calibrés cuisent de façon inégale sur la même plaque, certains encore froids à cœur pendant que d’autres sont déjà secs.
Rumsteck grillé aux herbes
€€€ Toutes saisons moyenRumsteck grillé aux herbes : protéine musculaire maigre (18-20g/100g), cuisson rapide haute température préservant les saveurs et jus naturels. Conforme EGAlim (bio recommandé), marche à froid-chaud simple, résiste bien en liaison collective. Incontournable plateau-repas équilibré.
Equipements
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck de bœuf Paré, portions de 150g - morceau noble 1ère catégorie
- 50 g Thym frais Effeuillé et haché finement
- 50 g Romarin frais Effeuillé et haché finement
- 50 g Origan frais Effeuillé et haché finement
- 200 g Ail Épluché et haché finement
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour marinade et cuisson
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Écraser ou hacher l'ail, puis ciseler le thym, le romarin et l'origan.
- Mélanger l'ail, les herbes ciselées et l'huile d'olive pour obtenir la marinade.
- Parer le rumsteck, l'enrober de marinade, filmer et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Garder la viande en chambre froide jusqu'au moment de la cuire et ne sortir que la fournée à griller.
- Chauffer la plancha ou le gril, égoutter le rumsteck de l'excédent de marinade, puis saler et poivrer.
- Marquer le rumsteck sans le déplacer, puis le faire pivoter d'un quart de tour pour former le quadrillage, en plusieurs fournées si besoin.
- Retourner la viande et poursuivre la cuisson jusqu'à 63 °C à cœur, en vérifiant la température à la sonde.
- Laisser reposer la viande avant de la dresser, puis la maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne piquez jamais la viande pour la retourner : utilisez une pince. Le jus reste dedans, et le rumsteck garde son moelleux jusqu'au service.
Organisation : J-1 : préparez la marinade, parez et enrobez les rumstecks, puis laissez-les mariner en chambre froide. Jour J : sortez la viande fournée par fournée au moment de la cuire, grillez-la au plus près du service, laissez-la reposer et maintenez-la au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose +4 °C pour les morceaux de découpe, jusqu'à la cuisson. Le GBPH de la restauration recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le rumsteck par des champignons portobello entiers, marinés et grillés de la même façon.
Nutrition
Portion: 146.5gCalories: 205kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 33.1gFat: 7.5gLipides saturés: 1.7gSodium: 75.9mgFibre: 0.3g
