Faux-filet grillé beurre d’anchois

Le faux-filet grillé beurre d’anchois est un plat qui marque le menu : une viande cuite à la minute, servie nappée d’un beurre composé qui fond sur l’assiette. En collectivité, la difficulté tient au gril, qui ne supporte pas d’attendre : il faut organiser des petites séries pour que chaque pièce sorte saisie et encore juteuse. Le point de vigilance est la cuisson à cœur, à contrôler à la sonde plutôt qu’à l’œil, et le service immédiat, car la viande grillée se dessèche vite en maintien.

Faux-filet grillé beurre d'anchois

€€€

Toutes saisons

moyen

Classique de haute cuisine adaptée à la restauration collective : faux-filet grillé « à la minute » (traçabilité viande obligatoire), beurre composé d'anchois préparé 48h avant. Maîtrise HACCP stricte : température grill 250°C, cuisson sans piqûre, température à cœur ≥63°C, liaison chaude max 30 min. Coût portion contenu, impact carbone réduit via circuits courts.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 53 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 299 kcal

Equipements

• gril
• sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets d'anchois à l'huile) ; Lait (Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

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• 14 kg Faux-filet de bœuf Paré, portion 140g cru/pers
• 800 g Beurre doux Pour beurre d'anchois
• 200 g Filets d'anchois à l'huile Égouttés et dessalés
• 150 g Persil plat frais Ciselé finement
• 8 pièces Citrons jaunes Jus et zeste
• 300 ml Huile neutre Pour huiler les grilles
• PM Sel fin Assaisonnement viande
• PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Préparer le beurre d'anchois la veille : mélanger le beurre doux pommade avec les filets d'anchois hachés, le persil plat ciselé et le zeste des citrons jaunes. Façonner en boudin, filmer et réserver en chambre froide.
• Le jour J, sortir le faux-filet de bœuf de la chambre froide au rythme des séries, juste avant de le griller, puis l'éponger et l'assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
• Chauffer le gril et huiler légèrement la viande à l'huile neutre. Déposer la viande et la laisser sans la bouger jusqu'à obtenir un quadrillage marqué, puis la retourner et marquer l'autre face de la même façon.
• Vérifier la cuisson à la sonde à cœur et griller par petites séries, pour que chaque pièce sorte du gril au même degré de cuisson.
• Dresser aussitôt sur assiette chaude, poser le beurre d'anchois tranché en rondelles sur la viande encore chaude pour qu'il fonde, arroser de jus de citron jaune et parsemer de persil plat ciselé.
• Servir sans attendre, sans passer le faux-filet grillé en maintien, et relancer des séries au gril pendant le service selon le rythme de la file.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Façonner le beurre d'anchois en boudin bien serré avant de le filmer : il se tranche net et froid, en rondelles régulières, au moment du dressage.

Organisation : J-1 : préparer le beurre d'anchois et le laisser raffermir en chambre froide. Jour J : sortir la viande de la chambre froide au rythme des séries, assaisonner, griller une première vague à l'ouverture puis relancer des cuissons pendant le service pour que chaque pièce parte chaude.

Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des morceaux de découpe à +4 °C. Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 155.9gCalories: 299kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 31.1gFat: 18.9gLipides saturés: 41.9gSodium: 65.9mgFibre: 0.1gSucre: 0.1g

Classé en GEMRCN : Viande de boucherie grillée, garnitures composées, ce plat valorise les circuits courts régionaux et la traçabilité. Coût portion maîtrisé, impact nutritionnel excellent (protéines, vitamines B12, sélénium), gaspillage quasi zéro (valorisation des parures en fonds). Déclinaisons faciles pour régimes particuliers (végéta, texture) : une recette pilier de la restauration durable en collectivité.

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