Name: Blettes à l'italienne
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 20 kg Blettes; 100 g Ail; 200 g Anchois à l'huile; 600 ml Huile d'olive; 10 g Piment rouge (facultatif); 150 g Raisins secs (facultatif); 300 g Pignons de pin (facultatif)

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Les blettes ont mauvaise réputation en collectivité, souvent réduites à une texture pâteuse et fade. Cette version à l’italienne, relevée à l’ail et aux anchois, change la donne : le salé de l’anchois masque l’amertume et fait accepter le légume même aux convives réticents. C’est un accompagnement qui s’organise en deux temps, blanchiment la veille, sauté et finition le jour du service. Le point de vigilance porte sur l’égouttage : des blettes encore humides détrempent le plat et font bouillir le sauté au lieu de le saisir.

Blettes à l'italienne

Blettes à l'italienne bio, 100% circuits courts : légume oublié, haute valeur nutritionnelle (fibres, minéraux). Recette simple, économe, zéro déchet si valorisation des côtes en bouillon. Anchois et huile d'olive signent l'authenticité méditerranéenne. Conformité EGAlim assurée.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 105 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Anchois à l'huile, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (facultatif) (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Blettes
100 g Ail
200 g Anchois à l'huile
600 ml Huile d'olive
10 g Piment rouge (facultatif)
150 g Raisins secs (facultatif)
300 g Pignons de pin (facultatif)

Instructions

Trier les blettes, séparer les côtes des feuilles vertes, retirer les fils des côtes et les tailler en tronçons de 2 cm.
Blanchir d'abord les côtes en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la lame, puis les feuilles dans la même eau, juste le temps qu'elles tombent.
Rafraîchir aussitôt les côtes et les feuilles à l'eau glacée et les égoutter longuement sur grille.
Refroidir les blettes en cellule de refroidissement puis les stocker en chambre froide positive jusqu'au lendemain.
Le jour J, faire gonfler les raisins secs dans l'eau tiède, puis les égoutter.
Presser à nouveau les blettes pour ôter toute l'eau résiduelle : une feuille encore humide fait bouillir le sauté au lieu de le saisir.
Hacher l'ail et écraser les anchois à l'huile.
Torréfier les pignons de pin à sec, dans une poêle, jusqu'à légère coloration, en surveillant de près car ils brûlent vite.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et y faire suer l'ail avec le piment rouge émincé, si utilisé, sans coloration.
Ajouter les anchois écrasés et les laisser fondre dans l'huile en remuant.
Ajouter les blettes pressées et les raisins secs, puis sauter à feu vif jusqu'à 63 °C à cœur au moins, contrôlé à la sonde à cœur.
Incorporer les pignons en toute fin de cuisson pour qu'ils gardent leur croquant, rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez les blettes une seconde fois juste avant de les sauter, même si elles ont déjà égoutté la veille. C'est cette eau résiduelle, invisible à l'œil, qui fait bouillir le sauté, dilue l'huile d'olive parfumée à l'anchois et donne un plat fade au lieu d'un plat parfumé.

Organisation : J-1 : triez les blettes, taillez les côtes, blanchissez les côtes puis les feuilles, rafraîchissez-les et égouttez-les longuement, puis refroidissez-les en cellule et stockez-les en chambre froide. Jour J : faites gonfler les raisins, pressez à nouveau les blettes, hachez l'ail, écrasez les anchois, torréfiez les pignons, préparez la base ail-anchois et sautez au dernier moment avant maintien.

Points de maîtrise : Blettes blanchies la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3. Le jour J, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement, puis un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les anchois à l'huile par des câpres hachées et de la purée d'olives noires, pour garder le côté salé de la préparation. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).