Name: Blettes sautées à l'ail
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 20 kg Blettes; 300 g Ail; 400 ml Huile d'olive; PM Sel; PM Poivre; 10 g Piment (facultatif)

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Les blettes ont mauvaise réputation auprès des convives qui les confondent souvent avec des épinards fades. Sautées à l’ail, avec une cuisson séparée des côtes et des feuilles, elles gagnent en tenue et en goût, et trouvent leur place comme accompagnement de légume vert en toute saison. Le point de vigilance porte sur le minutage : les côtes demandent plusieurs minutes de plus que les feuilles, et un lavage insuffisant laisse du sable qui grince sous la dent. Bien triées, bien égouttées, elles se sautent vite et se tiennent en maintien chaud sans devenir grises.

Blettes sautées à l'ail

Blettes sautées à l'ail : légume de saison complet, cuisson différenciée côtes/feuilles pour maîtriser textures. 100% bio possible, circuits courts régionaux. Coût portion maîtrisé, zéro reste, conforme EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 64 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Blettes
300 g Ail
400 ml Huile d'olive
PM Sel
PM Poivre
10 g Piment (facultatif)

Instructions

Trier les blettes en séparant les côtes des feuilles. Laver chaque partie séparément à l'eau froide, à plusieurs reprises, pour éliminer le sable, puis égoutter.
Tailler les côtes en bâtonnets et couper les feuilles grossièrement. Hacher l'ail et émincer le piment si utilisé.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et y faire sauter les côtes en premier, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
Ajouter les feuilles et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles retombent et perdent leur volume.
Incorporer l'ail haché et le piment en fin de cuisson, pour éviter qu'ils ne brûlent, et poursuivre la cuisson brièvement.
Saler, poivrer, rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez toujours l'ail en toute fin de cuisson, hors du feu vif si possible. Trop tôt, il brûle et donne une amertume qui masque le goût des blettes.

Organisation : J-1 : triez les blettes, lavez séparément côtes et feuilles, égouttez-les puis stockez-les en chambre froide positive. Jour J : taillez les côtes et les feuilles, hachez l'ail, puis sautez au dernier moment, par vagues relancées pendant le service, pour garder la tenue des feuilles et la couleur du légume.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).