Blettes sautées à l'ail
Blettes sautées à l'ail : légume de saison complet, cuisson différenciée côtes/feuilles pour maîtriser textures. 100% bio possible, circuits courts régionaux. Coût portion maîtrisé, zéro reste, conforme EGAlim.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Blettes
- 300 g Ail
- 400 ml Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
- 10 g Piment (facultatif)
Instructions
- Trier les blettes en séparant les côtes des feuilles. Laver chaque partie séparément à l'eau froide, à plusieurs reprises, pour éliminer le sable, puis égoutter.
- Tailler les côtes en bâtonnets et couper les feuilles grossièrement. Hacher l'ail et émincer le piment si utilisé.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et y faire sauter les côtes en premier, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
- Ajouter les feuilles et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles retombent et perdent leur volume.
- Incorporer l'ail haché et le piment en fin de cuisson, pour éviter qu'ils ne brûlent, et poursuivre la cuisson brièvement.
- Saler, poivrer, rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez toujours l'ail en toute fin de cuisson, hors du feu vif si possible. Trop tôt, il brûle et donne une amertume qui masque le goût des blettes.
Organisation : J-1 : triez les blettes, lavez séparément côtes et feuilles, égouttez-les puis stockez-les en chambre froide positive. Jour J : taillez les côtes et les feuilles, hachez l'ail, puis sautez au dernier moment, par vagues relancées pendant le service, pour garder la tenue des feuilles et la couleur du légume.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 207.1gCalories: 64kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 2.2gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 8.1mgFibre: 3.8gSucre: 2.4g