Blettes sautées à l'ail
Blettes sautées à l'ail : légume de saison complet, cuisson différenciée côtes/feuilles pour maîtriser textures. 100% bio possible, circuits courts régionaux. Coût portion maîtrisé, zéro reste, conforme EGAlim.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 20 kg Blettes
- 300 g Ail
- 400 ml Huile d'olive
- 50 g Sel
- 10 g Poivre
Instructions
- J-1 : réception blettes BIO label certifié. Stockage caisse aérée +4°C, humidité 95%. Vérifier absence pourriture/feuilles jaunes. Durée conservation 3 jours max.
- Jour J, 30 min avant service : trier feuilles/côtes. Laver séparément eau froide x3 (éliminer terre/sable). Égoutter 5 min en essoreuse salade ou torchon propre.
- Découper côtes en bâtonnets 3-4 cm, feuilles grossièrement (laisser un peu de volume). Sel 6g/kg légumes brut.
- Poêle inox, huile BIO 0,4L/100cvt à 70°C. Y déposer côtes : sauté 5-6 min, brassage régulier, température maintenue 70-80°C (ne pas noircir). Ail mincie en fin de cuisson côtes (évite brûlure).
- Ajouter feuilles + piment si demande : 2-3 min sauté. Goût sel/poivre final. Température coeur ≥63°C.
- Mise en bac gastro liaision chaude, couvercle, transport ≥63°C. Service immédiat. Reste : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac plat, eau glaçée), stockage +3°C max 24h ou incinération.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception et stockage blettes à +4°C max 3 jours. Jour J : préparation 30 min avant service. Trier feuilles/côtes, laver, égoutter. Sauté à température 70-80°C pendant cuisson (ne pas dépasser 85°C pour préserver texture). Service immédiat ≥63°C. Consommation max 4h après cuisson en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier blettes BIO locales (circuit court régional : producteurs AMAP, marché de gros régional). Huile d'olive vierge extra BIO label EU ou équivalent. Ail BIO de producteur local si possible. Estimé 80-90% bio en valeur d'achat (légumes + matière grasse). Zéro déchet : valoriser les parures de côtes en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes dysphagie) : réduire en purée lisse après cuisson, ajouter 0,3L bouillon/100cvt. Alternative végétarienne : recette déjà 100% vegan (remplacer huile d'olive par huile tournesol BIO si besoin). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou AB. Sans allergène (none) : recette sûre.
Nutrition
Calories: 25kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 2.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 150mgFibre: 1.6gSucre: 1.1g