Name: Blettes et pois chiches à l'espagnole
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Blettes; 8 kg Pois chiches précuits; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 30 g Épices espagnoles cumin; 20 g Paprika fumé; 400 ml Huile d'olive; 20 L Bouillon de légumes

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Les blettes et les pois chiches à l’espagnole trouvent facilement leur place en accompagnement ou en plat unique végétarien, un registre où les menus manquent souvent de choix. La cuisson différenciée des côtes et des feuilles évite la bouillie que produit un mélange cuit d’un bloc, et les épices espagnoles donnent du caractère à un légume que beaucoup de convives connaissent peu. Le point de vigilance porte sur l’égouttage des côtes : mal égouttées, elles diluent le bouillon et noient les pois chiches.

Blettes et pois chiches à l'espagnole

Blettes et pois chiches à l'espagnole : recette équilibrée, 100% valorisant les circuits courts et produits bio. Cuisson dissociée côtes/feuilles garantit homogénéité texture. Parfait pour répondre à l'obligation EGAlim 50% durable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 171 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices espagnoles cumin (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices espagnoles (cumin, paprika fumé) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Blettes
8 kg Pois chiches précuits
2 kg Oignons
200 g Ail
30 g Épices espagnoles cumin
20 g Paprika fumé
400 ml Huile d'olive
20 L Bouillon de légumes

Instructions

Trier et laver les blettes, séparer les côtes des feuilles. Tailler les côtes en tronçons et émincer les feuilles séparément.
Blanchir les côtes de blettes à l'eau bouillante salée en marmite, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau. Les égoutter longuement.
Émincer les oignons et hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, sans coloration. Ajouter les épices espagnoles cumin et les laisser torréfier quelques instants en remuant, puis le paprika fumé au tout dernier moment pour qu'il ne brûle pas.
Mouiller aussitôt avec le bouillon de légumes, ajouter les côtes blanchies et les feuilles émincées. Cuire à couvert jusqu'à ce que les feuilles soient fondantes.
Incorporer les pois chiches précuits et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'ensemble atteigne 63 °C à cœur. Rectifier l'assaisonnement.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez longuement les côtes blanchies avant de les remettre dans le bouillon. Une côte encore pleine d'eau dilue toute la sauce et noie les pois chiches.

Organisation : J-1 : trier et laver les blettes, séparer les côtes des feuilles, tailler les côtes en tronçons et émincer les feuilles, puis les stocker séparément en chambre froide. Jour J : blanchir et égoutter les côtes, émincer les oignons et hacher l'ail, faire suer la base aromatique avec les épices, mouiller, cuire côtes et feuilles, puis ajouter les pois chiches. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service : les feuilles et les pois chiches ne gagnent rien au maintien.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).