Blettes et pois chiches à l'espagnole
Blettes et pois chiches à l'espagnole : recette équilibrée, 100% valorisant les circuits courts et produits bio. Cuisson dissociée côtes/feuilles garantit homogénéité texture. Parfait pour répondre à l'obligation EGAlim 50% durable.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices espagnoles cumin (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices espagnoles (cumin, paprika fumé) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Blettes
- 8 kg Pois chiches précuits
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 30 g Épices espagnoles cumin
- 20 g Paprika fumé
- 400 ml Huile d'olive
- 20 L Bouillon de légumes
Instructions
- Trier et laver les blettes, séparer les côtes des feuilles. Tailler les côtes en tronçons et émincer les feuilles séparément.
- Blanchir les côtes de blettes à l'eau bouillante salée en marmite, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau. Les égoutter longuement.
- Émincer les oignons et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, sans coloration. Ajouter les épices espagnoles cumin et les laisser torréfier quelques instants en remuant, puis le paprika fumé au tout dernier moment pour qu'il ne brûle pas.
- Mouiller aussitôt avec le bouillon de légumes, ajouter les côtes blanchies et les feuilles émincées. Cuire à couvert jusqu'à ce que les feuilles soient fondantes.
- Incorporer les pois chiches précuits et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'ensemble atteigne 63 °C à cœur. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les côtes blanchies avant de les remettre dans le bouillon. Une côte encore pleine d'eau dilue toute la sauce et noie les pois chiches.
Organisation : J-1 : trier et laver les blettes, séparer les côtes des feuilles, tailler les côtes en tronçons et émincer les feuilles, puis les stocker séparément en chambre froide. Jour J : blanchir et égoutter les côtes, émincer les oignons et hacher l'ail, faire suer la base aromatique avec les épices, mouiller, cuire côtes et feuilles, puis ajouter les pois chiches. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service : les feuilles et les pois chiches ne gagnent rien au maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 426.5gCalories: 171kcalCarbohydrates: 16.9gProtéines: 7.7gFat: 6.7gLipides saturés: 1.2gSodium: 919.8mgFibre: 7.1gSucre: 3.2g