Name: Blettes braisées
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Ingredients: 20 kg Blettes; 2 L Bouillon de légumes; 500 g Beurre; 10 g Laurier; 0,01 kg Thym frais; PM Sel; PM Poivre; 1 kg Échalotes (ciselées, à suer dans le beurre avant les feuilles)

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Les blettes braisées offrent un accompagnement de légume vert qui change des cuissons vapeur systématiques et se tient bien en ligne de self. Le braisage lent développe un fondant régulier et laisse le temps à l’échalote et aux herbes de parfumer le bouillon. Ce plat s’organise aisément en J-1 : nettoyage et taille la veille, braisage le jour du service. Le point de vigilance porte sur l’excès d’eau de végétation des blettes, qui peut diluer le bouillon et donner un plat trop liquide si l’on ne contrôle pas la réduction.

Blettes braisées

Blettes braisées : légume racine GEMRCN, technique patrimoniale de braisage développant saveurs et tendreté des fibres. 100% bio certifié, circuits courts régionaux, coût maîtrisé (1,20–1,50 €/portion). Conforme EGAlim, apprécié des enfants et des régimes végétariens.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Blettes
2 L Bouillon de légumes
500 g Beurre
10 g Laurier
0,01 kg Thym frais
PM Sel
PM Poivre
1 kg Échalotes ciselées, à suer dans le beurre avant les feuilles

Instructions

À J-1, effeuiller les blettes, séparer les feuilles des côtes, les laver et les essorer.
Tailler les feuilles en chiffonnade et les côtes en bâtonnets, puis réserver feuilles et côtes séparément en chambre froide.
Le jour J, ciseler les échalotes. Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et faire suer les échalotes à feu doux, sans coloration.
Ajouter les côtes de blettes, saler et poivrer, et les faire revenir quelques minutes à feu moyen.
Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, ajouter le thym et le laurier, puis couvrir.
Laisser mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que les côtes commencent à céder sous la pointe du couteau.
Ajouter les feuilles, les faire tomber et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les côtes soient tendres et les feuilles fondantes. Découvrir en fin de cuisson pour réduire le jus si les blettes ont rendu trop d'eau, retirer le thym et le laurier, puis rectifier l'assaisonnement.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Lancer les côtes avant les feuilles : plus fermes, elles demandent une cuisson plus longue, et les feuilles mises dès le départ tournent en bouillie avant que les côtes soient tendres.

Organisation : J-1 : effeuiller, laver et tailler les blettes, puis conserver feuilles et côtes séparément en chambre froide. Jour J : ciseler les échalotes, les faire suer au beurre, braiser les côtes au bouillon, ajouter les feuilles en fin de cuisson, réduire si besoin et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Les blettes taillées la veille se conservent en chambre froide à +8 °C au plus, comme les autres denrées périssables (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).