J-1 : Approvisionner blettes bio certifiées (AB/ECOCERT). Éfeuiller, nettoyer feuilles et côtes sous eau froide, essorer délicatement en centrifugeuse alimentaire. Conservation en bac hermétique 0-4°C max 48h.

Jour J (1h avant service) : Couper feuilles en chiffonnade (3–4 cm) et côtes en bâtonnets (5 cm). Ciseler échalote finement.

Sauteuse fond épais, 200g beurre bio pour 100 couverts : colorer échalote 2–3 min à 140–160°C jusqu'à légère caramélisation (Maillard = développement arômes).

Ajouter feuilles de blettes, saler (6g/kg blettes brutes), poivrer. Remuer 5 min à feu moyen-vif : libération eau résiduelle et début coloration.

Mouiller avec 600 ml bouillon de légumes bio chaud (verser progressivement). Ajouter thym et 1 feuille laurier. Couvrir hermétiquement (réduction vapeur).

Cuire couverte 40 min à 95–100°C (frémissement faible = cuisson basse température) : attendrissement progressif, rétention minéraux et vitamines B/C.

À 35 min : vérifier tendreté, goût. Ajouter côtes si séparation (celles-ci cuisant 5–10 min). Ajuster sel/poivre.

Liaison chaude : transférer en bac inox alimentaire, maintenir ≥63°C en bain-marie jusqu'à service immédiat (max 3h). Vérifier T° cœur thermomètre.

Si liaison froide (J-1) : refroidir rapidement 63→10°C en <2h (bac dans glace sèche). Conservation 0-4°C max 48h sous film hermétique.