Name: Blettes à la crème
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 20 kg Blettes; 800 ml Crème fraîche; 300 g Beurre; 15 g Noix de muscade

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Les blettes reviennent peu souvent sur les menus de collectivité, alors que le légume se prête bien à la production en volume, à condition de traiter les côtes et les feuilles à part. Les côtes demandent une cuisson plus longue que les feuilles, qui se délitent vite si on les laisse trop longtemps à la vapeur. Le point de vigilance est l’égouttage : des blettes encore humides diluent la crème et donnent une sauce qui tourne au jus au lieu de napper.

Blettes à la crème

Blettes à la crème : un classique français revisité pour la restauration collective bio. Cuisson vapeur séparée côtes/feuilles garantit texture homogène, liaison crème fraîche en finition préserve saveur délicate. Conforme EGAlim 100% bio, zéro déchet (parures = bouillon/soupe).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 72 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Blettes
800 ml Crème fraîche
300 g Beurre
15 g Noix de muscade

Instructions

Laver les blettes, séparer les côtes des feuilles, émincer les côtes et ciseler les feuilles en chiffonnade.
Cuire les côtes au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les égoutter longuement.
Cuire les feuilles au cuiseur vapeur, moins longtemps que les côtes, jusqu'à ce qu'elles soient juste fondantes sans se déliter, puis les égoutter longuement à part.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre, ajouter les côtes et les feuilles bien égouttées et les chauffer quelques minutes en remuant.
Verser la crème fraîche, porter à frémissement et laisser réduire légèrement jusqu'à ce que la sauce nappe les blettes.
Râper la noix de muscade, assaisonner et maintenir au chaud en armoire de maintien, à 63 °C au moins, jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez les côtes et les feuilles séparément, longuement, avant de les mélanger à la crème. Des blettes encore humides rendent leur eau dans la sauce, et la liaison ne tient plus.

Organisation : J-1 : laver, séparer et tailler les côtes et les feuilles, puis les stocker en chambre froide. Jour J : cuire à la vapeur, égoutter et lier à la crème au dernier moment avant le maintien au chaud.

Points de maîtrise : Blettes crues : autres denrées périssables, l'arrêté du 8 octobre 2013 impose une conservation à +8 °C au plus. Maintien au chaud : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).