Name: Blettes à la crème
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 20 kg Blettes; 800 ml Crème fraîche; 300 g Beurre

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Les blettes figurent parmi les meilleures sources de minéraux (fer, magnésium) et fibres en restauration collective : un atout santé pour vos menus enfants. Leur culture locale (bassins PACA, Île-de-France, Bretagne) garantit circuits courts et fraîcheur maximale. Séparation côtes/feuilles est la clé : cuissons différenciées, texture parfaite, zéro délitement.

Cette recette s’inscrit dans la démarche EGAlim : 100% produits frais bio, crème fraîche locale AOP/IGP, réduction drastique du gaspillage (parures valorisées). Coût portion : 0,35–0,45 € HT pour 100 couverts.

Blettes à la crème : un légume feuille GEMRCN conforme (groupe Légumes feuilles, cuisson vapeur préférée). Parures (côtes pares) rejoignent systématiquement stocks bouillon/velouté : rentabilité +15 % vs déchet. Alternative vegan (crème riz) démultiplie les menus inclusifs sans surcoût.

Recommandé en alternance hebdo avec autres feuilles (épinard, chicorée). Testez local : producteurs AMAP certifiés AB offrent 20-30 % moins cher qu’import Espagne.

Blettes à la crème

Blettes à la crème : un classique français revisité pour la restauration collective bio. Cuisson vapeur séparée côtes/feuilles garantit texture homogène, liaison crème fraîche en finition préserve saveur délicate. Conforme EGAlim 100% bio, zéro déchet (parures = bouillon/soupe).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

20 kg Blettes
800 ml Crème fraîche
300 g Beurre

Instructions

1. RÉCEPTION & STOCKAGE : blettes fraîches bio certifiées, conservées ≤+4°C, bac perforé, max 3 jours. Vérifier absence de jaunissement côtes/nervures.
2. PRÉPARATION (J-1 ou Jour J matin) : laver sous eau froide courante, séparer côtes (blanches/jaunes) des feuilles (vertes). Émincer côtes 1 cm, feuilles en chiffonnade 2 cm. Laver à nouveau, égoutter sur tamis.
3. CUISSON CÔTES : vapeur 12-15 min, cœur ≥ 85°C (test fourchette). Transférer en bac perforé, égouttage max 10 min à +4°C.
4. CUISSON FEUILLES : vapeur 5-8 min (feuilles ne doivent pas se déliter). Ajouter côtes + feuilles dans bac commun, égouttage final 5 min.
5. FINITION (Jour J) : poêle/marmite, beurre bio 250g, fonte légère 2-3 min. Versez crème fraîche bio 2 L, chauffage doux 3-5 min, température ≥+63°C (sonde). Muscade bio râpée (QS), sel 6 g/kg légume cuit.
6. MISE EN PLACE : bain-marie ≥+63°C, service <2h. Contrôle température cœur plat avant service (≥+63°C).
7. VALORISATION PARURES : côtes pares + feuilles jaunes → bouillon légume frais ou velouté (stock HACCP +3°C ou congélation -18°C).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : blettes nettoyées, séparées côtes/feuilles, conservées ≤+4°C en bac perforé. Jour J : cuisson vapeur côtes 12-15 min à cœur (85°C), feuilles 5-8 min. Égouttage optimal (pas de dilution crème). Liaison crème/beurre en finition, température ≥+63°C. Conservation <2h en bain-marie ≥+63°C. EGAlim : 100% légume frais bio recommandé (ECOCERT ou AB). Crème fraîche : privilégier AOP/IGP locale (Normandie, Bretagne) ou certifiée bio. Beurre : bio ou AOP. Cible EGAlim : 100% bio (légume+produits laitiers), circuits courts producteurs régionaux. Noix de muscade : bio en vrac. Estimation : 100% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (lissage au mixeur pour RPES/TEXTURE modifiée). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante vegan : remplacer crème/beurre par crème oat bio + huile olive vierge extra bio (ratio 1:1). Sans allergène lactose : crème riz/oat + matière grasse végétale bio. Blettes violettes pour attractivité visuelle enfants.