Blettes à la crème
Blettes à la crème : un classique français revisité pour la restauration collective bio. Cuisson vapeur séparée côtes/feuilles garantit texture homogène, liaison crème fraîche en finition préserve saveur délicate. Conforme EGAlim 100% bio, zéro déchet (parures = bouillon/soupe).
Equipements
- cuiseur vapeur
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Blettes
- 800 ml Crème fraîche
- 300 g Beurre
- 15 g Noix de muscade
Instructions
- Laver les blettes, séparer les côtes des feuilles, émincer les côtes et ciseler les feuilles en chiffonnade.
- Cuire les côtes au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les égoutter longuement.
- Cuire les feuilles au cuiseur vapeur, moins longtemps que les côtes, jusqu'à ce qu'elles soient juste fondantes sans se déliter, puis les égoutter longuement à part.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre, ajouter les côtes et les feuilles bien égouttées et les chauffer quelques minutes en remuant.
- Verser la crème fraîche, porter à frémissement et laisser réduire légèrement jusqu'à ce que la sauce nappe les blettes.
- Râper la noix de muscade, assaisonner et maintenir au chaud en armoire de maintien, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez les côtes et les feuilles séparément, longuement, avant de les mélanger à la crème. Des blettes encore humides rendent leur eau dans la sauce, et la liaison ne tient plus.
Organisation : J-1 : laver, séparer et tailler les côtes et les feuilles, puis les stocker en chambre froide. Jour J : cuire à la vapeur, égoutter et lier à la crème au dernier moment avant le maintien au chaud.
Points de maîtrise : Blettes crues : autres denrées périssables, l'arrêté du 8 octobre 2013 impose une conservation à +8 °C au plus. Maintien au chaud : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 211.2gCalories: 72kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 2.2gFat: 4.9gLipides saturés: 3.4gSodium: 47.8mgFibre: 3.6gSucre: 2.5g