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–+ portions

Blettes à la crème

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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Blettes
  • 800 ml Crème fraîche
  • 300 g Beurre

Instructions
 

  • 1. RÉCEPTION & STOCKAGE : blettes fraîches bio certifiées, conservées ≤+4°C, bac perforé, max 3 jours. Vérifier absence de jaunissement côtes/nervures.
  • 2. PRÉPARATION (J-1 ou Jour J matin) : laver sous eau froide courante, séparer côtes (blanches/jaunes) des feuilles (vertes). Émincer côtes 1 cm, feuilles en chiffonnade 2 cm. Laver à nouveau, égoutter sur tamis.
  • 3. CUISSON CÔTES : vapeur 12-15 min, cœur ≥ 85°C (test fourchette). Transférer en bac perforé, égouttage max 10 min à +4°C.
  • 4. CUISSON FEUILLES : vapeur 5-8 min (feuilles ne doivent pas se déliter). Ajouter côtes + feuilles dans bac commun, égouttage final 5 min.
  • 5. FINITION (Jour J) : poêle/marmite, beurre bio 250g, fonte légère 2-3 min. Versez crème fraîche bio 2 L, chauffage doux 3-5 min, température ≥+63°C (sonde). Muscade bio râpée (QS), sel 6 g/kg légume cuit.
  • 6. MISE EN PLACE : bain-marie ≥+63°C, service <2h. Contrôle température cœur plat avant service (≥+63°C).
  • 7. VALORISATION PARURES : côtes pares + feuilles jaunes → bouillon légume frais ou velouté (stock HACCP +3°C ou congélation -18°C).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : blettes nettoyées, séparées côtes/feuilles, conservées ≤+4°C en bac perforé. Jour J : cuisson vapeur côtes 12-15 min à cœur (85°C), feuilles 5-8 min. Égouttage optimal (pas de dilution crème). Liaison crème/beurre en finition, température ≥+63°C. Conservation <2h en bain-marie ≥+63°C. EGAlim : 100% légume frais bio recommandé (ECOCERT ou AB). Crème fraîche : privilégier AOP/IGP locale (Normandie, Bretagne) ou certifiée bio. Beurre : bio ou AOP. Cible EGAlim : 100% bio (légume+produits laitiers), circuits courts producteurs régionaux. Noix de muscade : bio en vrac. Estimation : 100% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (lissage au mixeur pour RPES/TEXTURE modifiée). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante vegan : remplacer crème/beurre par crème oat bio + huile olive vierge extra bio (ratio 1:1). Sans allergène lactose : crème riz/oat + matière grasse végétale bio. Blettes violettes pour attractivité visuelle enfants.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 2.1gFat: 5.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 0.8g