Les blettes reviennent sur les cartes de collectivité parce qu’elles acceptent bien les agrumes et les épices, qui masquent leur amertume naturelle auprès des convives les moins habitués. Le braisage aux agrumes et au piment d’Espelette, adouci par l’ail confit et les oignons caramélisés, en fait un accompagnement qui change du légume vapeur nature. Le point de vigilance tient au décalage de cuisson entre les côtes, plus fibreuses, et les feuilles, qui fondent vite : il faut cuire les côtes en premier et n’ajouter les feuilles qu’ensuite, sous peine de servir des côtes croquantes ou des feuilles en bouillie.
Blettes braisées aux agrumes et piment d'Espelette
Blettes braisées aux agrumes et piment : légume ancien valorisé en deux cuissons distinctes pour préserver texture et nutriments. Recette 100% bio, végan, économe en matière grasse (0,3L/100 cvts), parfaite pour atteindre quotas EGAlim. Finition braisage basse température (65°C) garantit liaison chaude HACCP et absence d'oxydation.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Blettes fraîches
- 200 g Ail confit
- 500 g Oignons caramélisés
- 200 ml Jus de citron
- 50 g Zestes d'orange
- 10 g Piment d'espelette
- 400 ml Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Trier et laver les blettes fraîches, puis séparer les côtes des feuilles.
- Retirer les filaments des côtes à l'aide d'un couteau d'office et les tailler en morceaux réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et ajouter les côtes de blettes. Cuire à couvert jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
- Ajouter les feuilles de blettes et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
- Incorporer l'ail confit, les oignons caramélisés, les zestes d'orange et le jus de citron. Mélanger délicatement pour enrober les blettes.
- Assaisonner avec le piment d'Espelette, le sel et le poivre.
- Laisser mijoter à découvert quelques minutes, jusqu'à ce que le jus de braisage réduise légèrement et nappe les blettes.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Cuire toujours les côtes avant les feuilles, à couvert et sans les presser. Les côtes demandent du temps pour devenir tendres, les feuilles n'en demandent presque pas : les mélanger dès le départ donne des feuilles grises à côté de côtes encore dures.
Organisation : J-1 : trier et laver les blettes, séparer les côtes des feuilles, retirer les filaments des côtes et les tailler, puis stocker côtes et feuilles en chambre froide positive dans des bacs GN distincts. Jour J : braiser les côtes puis les feuilles, incorporer l'ail confit, les oignons caramélisés, les zestes d'orange et le jus de citron, assaisonner, faire réduire, puis passer en armoire de maintien juste avant le service ; relancer une seconde cuisson pendant le service plutôt que de tout maintenir dès l'ouverture.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 213.1gCalories: 66kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 2.2gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 376.2mgFibre: 3.8gSucre: 2.6g
