La blette est un légume feuille classé en catégorie GEMRCN « Légumes » (code 5.1) riche en fibres, minéraux et très peu calorique. Ce plat exige une stratégie de cuisson en deux temps : côtes (plus fibreuses) cuites 12-15 min en vapeur douce, puis feuilles tendres 8-10 min pour éviter la surcuisson et la perte de couleur. L’ajout d’ail confit, oignons caramélisés et agrumes apporte douceur et fraîcheur sans surcharger les lipides (0,3L/100 couverts). Piment d’Espelette IGP apporte saveur noble et arôme distinctif pour éveiller palais des convives.
Cette recette respecte cahier des charges EGAlim : 100% bio recommandé (Blettes ECOCERT ou label équivalent), circuits courts privilégiés (producteurs locaux, AMAP), zéro transformation industrielle. Coût portion très accessible (€), rentabilité garantie. Classement GEMRCN : légumes braisés, catégorie 5.1 (feuilles).
Blettes braisées aux agrumes et piment d'Espelette
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal
Organisation : J-1 : laver et équeuter les blettes, confire l'ail, caraméliser les oignons. Conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : séparer côtes et feuilles, cuire côtes 12-15 min à 85°C vapeur douce, puis ajouter feuilles 8-10 min. Finition braisage à la plancha 65°C minimum 15 min avec agrumes et piment. HACCP : respect chaîne du froid, séparation brutes/cuites, refroidissement rapide si liaison froide.
EGAlim : 100% bio recommandé (Blettes ECOCERT, ail confit fermier, agrumes bio locaux si possible). Circuits courts : producteurs régionaux AMAP, marché de gros. Piment d'Espelette : vérifier label IGP. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 95% bio en valeur d'achat. Huile d'olive AOP première pression froid.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps côtes (10 min) pour personnes âgées/enfants. Alternative végétarienne : idem (plat naturellement vegan). Sans allergène : remplacer huile d'olive par huile tournesol bio si allergie. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Déclinaison automne/hiver : ajouter miel châtaignier local en fin de braisage. Calories: 28kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 180mgFibre: 1.8gSucre: 1.5g
