Blettes braisées aux agrumes et piment d'Espelette
Blettes braisées aux agrumes et piment : légume ancien valorisé en deux cuissons distinctes pour préserver texture et nutriments. Recette 100% bio, végan, économe en matière grasse (0,3L/100 cvts), parfaite pour atteindre quotas EGAlim. Finition braisage basse température (65°C) garantit liaison chaude HACCP et absence d'oxydation.
Ingrédients
- 20 kg Blettes fraîches
- 200 g Ail confit
- 500 g Oignons caramélisés
- 200 ml Jus de citron
- 50 g Zestes d'orange
- 10 g Piment d'espelette
- 400 ml Huile d'olive
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Trier, laver blettes fraîches sous eau courante (0°C max). Équeuter proprement, séparer côtes de feuilles avec couteau d'office tranchant. Peler côtes délicatement (retirer filaments). Stocker côtes et feuilles en bacs hermétiques distincts ≤+3°C.
- J-1 : Confire ail (épluchage, dégermage si nécessaire) 45 min à 75°C en bain marie couvert avec 50ml huile olive/kg ail. Refroidir ≤+3°C. Caraméliser oignons rouges ciselés (25 min cuisson douce plancha 70°C), miel châtaignier 30g/kg si contexte local. Stocker ≤+3°C.
- Jour J : Verser 3cl huile olive en cocotte inox. Chauffer 80°C. Ajouter côtes blettes, laisser cuire vapeur douce 12 min à 85°C core.
- Jour J +12 min : Ajouter feuilles tendres, poursuivre 8 min 85°C. Assaisonner sel 6g/kg légume, poivre blanc moulu.
- Jour J +20 min : Déplacer mélange en plat braisage. Ajouter ail confit, oignons caramélisés, zeste orange frais râpé (20g/100 cvts), jus citron pressé (40ml/100 cvts), piment d'Espelette (3g/100 cvts). Mélanger délicatement.
- Jour J +20 min : Braisage en four vapeur 65°C ou au bain-marie couvert 15 min minimal. Température cœur légume ≥63°C vérifiée thermomètre HACCP.
- Service : dresser en bac gastro inox préalablement chauffé ≥63°C. Verser légumes + jus braisage. Couvrir. Maintien ≥63°C en chambre chaude maximale 1h30 avant service.
- Si liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C < 2h en bac plat inox sur lit glaçons. Stockage ≤+3°C 24h max. Réchauffage à cœur ≥75°C 15 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : laver et équeuter les blettes, confire l'ail, caraméliser les oignons. Conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : séparer côtes et feuilles, cuire côtes 12-15 min à 85°C vapeur douce, puis ajouter feuilles 8-10 min. Finition braisage à la plancha 65°C minimum 15 min avec agrumes et piment. HACCP : respect chaîne du froid, séparation brutes/cuites, refroidissement rapide si liaison froide.
EGAlim : 100% bio recommandé (Blettes ECOCERT, ail confit fermier, agrumes bio locaux si possible). Circuits courts : producteurs régionaux AMAP, marché de gros. Piment d'Espelette : vérifier label IGP. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 95% bio en valeur d'achat. Huile d'olive AOP première pression froid.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps côtes (10 min) pour personnes âgées/enfants. Alternative végétarienne : idem (plat naturellement vegan). Sans allergène : remplacer huile d'olive par huile tournesol bio si allergie. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Déclinaison automne/hiver : ajouter miel châtaignier local en fin de braisage.
Nutrition
Calories: 28kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 180mgFibre: 1.8gSucre: 1.5g