Name: Pâtes à la sauce tomate et aux haricots blancs
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1510 min
Ingredients: 6 kg Pâtes; 5 kg Haricots blancs cuits; 4 kg Tomates concassées; 1,5 kg Oignons; 0,15 kg Ail; 1,2 kg Carottes; 0,4 kg Concentré de tomates; 20 L Bouillon de légumes; 600 ml Huile d'olive; 30 g Herbes (laurier, thym)

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Les pâtes aux haricots blancs et à la sauce tomate forment un plat complet facile à faire accepter, du self scolaire au restaurant d’entreprise, parce que les haricots déjà cuits suppriment tout le travail de trempage et de cuisson longue. Toute la technique se concentre alors sur la sauce, qui doit mijoter assez longtemps pour lier les légumes sans se dessécher, et sur le timing des pâtes, cuites au dernier moment pour arriver fermes au service. Le point de vigilance est l’attente : des pâtes cuites trop tôt et mélangées à la sauce ramollissent et collent en bac.

Pâtes à la sauce tomate et aux haricots blancs

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Pâtes aux haricots blancs et sauce tomate fraîche : classique incontournable de la restauration collective équilibrée. Légumineuse riche en fibres et protéines, sauce 100% brute garantit apport micronutriments et respect EGAlim. Production sur 2 jours avec protocole HACCP rigoureux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 1 10

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 338 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
cuiseur à pâtes
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Pâtes
5 kg Haricots blancs cuits
4 kg Tomates concassées
1,5 kg Oignons
0,15 kg Ail
1,2 kg Carottes
0,4 kg Concentré de tomates
20 L Bouillon de légumes
600 ml Huile d'olive
30 g Herbes (laurier, thym)

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes en brunoise fine et hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et les carottes dans l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration.
Ajouter l'ail haché et le faire revenir quelques instants, jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
Incorporer le concentré de tomates et le laisser pincer 2 min en remuant.
Ajouter les tomates concassées, le bouillon de légumes, le laurier et le thym. Assaisonner.
Incorporer les haricots blancs cuits égouttés et laisser mijoter à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et que les légumes soient fondants. Retirer le laurier et les branches de thym.
Cuire les pâtes en marmite ou au cuiseur à pâtes, à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis les égoutter. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service.
Mélanger les pâtes à la sauce aux haricots blancs ou les dresser séparément en bacs GN, selon l'organisation du service.
Contrôler la température à cœur à la sonde à cœur et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Cuisez les pâtes au tout dernier moment et mélangez-les à la sauce juste avant le service. Mélangées trop tôt, elles boivent le liquide de la sauce et collent en bac.

Organisation : J-1 : rien à cuire, les haricots blancs sont déjà cuits. Jour J : tailler les oignons, les carottes et l'ail, puis lancer la sauce aux haricots blancs en premier pour lui laisser le temps de mijoter. Cuire les pâtes par vagues : une première fournée à l'ouverture, puis des relances pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent des pâtes fermes. Le maintien conserve la sauce, il ne cuit pas les pâtes.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins : l'arrêté impose cette valeur. Contrôler la sauce et les pâtes à la sonde à cœur avant le passage en armoire de maintien.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).