La galette de haricots rouges tex-mex trouve facilement sa place sur une ligne de self, en alternative végétarienne repérable et goûteuse grâce au cumin et au paprika. Sa production tient en une seule cuisson au four, sans étape de friture, ce qui simplifie le service en grand volume. Le point de vigilance porte sur le guacamole : préparé trop tôt, l’avocat brunit et perd son attrait en vitrine. Il se prépare au plus près du service, avec le citron vert versé aussitôt sur l’avocat écrasé.
Galettes de haricots rouges tex-mex au guacamole
Galettes de haricots rouges bio texturées, accompagnées de guacamole frais : plat P4 végétarien facile à produire en volume (façonnage 10 min/100 cvt). Maîtrise HACCP simple, coûts matière optimisés circuits courts régionaux, conforme 100% EGAlim niveau excellence.
Equipements
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Haricots rouges écrasés
- 2 kg Maïs
- 30 g Cumin
- 40 g Paprika
- 3 bouquets Coriandre fraîche
- 800 g Chapelure
- 25 pièces Œuf
- 30 pièces Avocat
- 15 pièces Citron vert
- 1 kg Oignons rouges
- 690 g Tomates
- 400 ml Huile d'olive pour huiler les plaques et badigeonner les galettes
- 100 g Ail haché finement, incorporé à la masse
Instructions
- Émincer les oignons rouges, ciseler la coriandre fraîche, hacher l'ail et monder puis concasser les tomates.
- Mélanger les haricots rouges écrasés, le maïs égoutté, le cumin, le paprika, l'ail haché, la moitié de la coriandre ciselée, l'œuf et la chapelure, jusqu'à obtenir une masse homogène et ferme.
- Façonner les galettes de taille régulière et les disposer sur plaque huilée à l'huile d'olive.
- Cuire au four, en retournant les galettes à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
- Dénoyauter et peler les avocats, les écraser à la fourchette et les arroser aussitôt de jus de citron vert pour limiter l'oxydation.
- Incorporer aux avocats écrasés les oignons rouges émincés, les tomates concassées et le reste de la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir les galettes au chaud en armoire de maintien et dresser le guacamole au dernier moment, pour qu'il garde sa couleur jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez le jus de citron vert sur l'avocat dès qu'il est écrasé, avant tout autre ajout. C'est ce contact immédiat qui retarde l'oxydation, pas un mélange fait en fin de préparation.
Organisation : J-1, pesez les ingrédients, émincez les oignons rouges et conservez-les filmés en chambre froide. Jour J, ciselez la coriandre, hachez l'ail, mondez et concassez les tomates, puis mélangez la masse et façonnez les galettes. Cuisez une première vague à l'ouverture et relancez des plaques pendant le service. Préparez le guacamole en dernier pour limiter son temps d'attente en vitrine.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3 ; le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
