Les haricots rouges au riz et à la tomate reviennent régulièrement dans les menus végétariens de collectivité, portés par leur texture et un mijoté simple à conduire en volume. Le plat s’organise sur deux jours : le trempage des haricots la veille, puis leur cuisson séparée et l’assemblage avec le riz et la sauce tomate le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson des haricots, qui demande une ébullition franche au départ et doit les laisser fondants sans qu’ils se délitent au mélange avec le riz. Bien conduit, l’assemblage final donne un plat homogène, au riz cuit juste et aux haricots entiers.
Haricots rouges au riz et à la tomate
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimplePlat P4 100% végétal, économique et efficace pour collectivités. Haricots rouges bio cuits séparément pour préserver la texture, associés à un riz et une compotée tomate maison. Conforme EGAlim 2022 avec 100% produits durables en circuit court.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Haricots rouges
- 1.5 kg Riz
- 1 kg Tomates
- 600 g Oignons
- 40 g Ail
- 150 ml Huile d'olive
- 200 g Concentré de tomates
- 3 L Bouillon de légumes
- 3 bouquet(s) Thym frais
- 10 g Laurier
Instructions
- Rincer les haricots rouges secs, les couvrir largement d'eau froide et les laisser tremper 12 h au moins en chambre froide.
- Le jour du service, égoutter les haricots rouges et les rincer abondamment à l'eau claire.
- Les placer dans la marmite, couvrir d'eau froide non salée, ajouter le laurier et le thym frais, porter à ébullition et écumer. Maintenir une ébullition franche 10 min au moins : les haricots rouges ne doivent jamais cuire à simple frémissement dès le départ.
- Réduire ensuite le feu et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les haricots s'écrasent facilement entre les doigts. Saler en fin de cuisson, retirer le laurier, puis égoutter en réservant une partie du bouillon de cuisson.
- Pendant la cuisson des haricots, émincer les oignons et hacher l'ail. Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, sans coloration, puis ajouter l'ail.
- Monder et concasser les tomates. Ajouter le concentré de tomates dans la sauteuse et le laisser pincer, puis ajouter les tomates concassées et laisser compoter quelques minutes.
- Ajouter le riz cru à la sauce tomate, l'enrober, puis mouiller avec le bouillon de légumes chaud à hauteur.
- Porter à ébullition, couvrir, réduire le feu et laisser cuire jusqu'à absorption du liquide et cuisson du riz, en remuant de temps en temps pour éviter que le riz n'accroche. Si le liquide manque, ajouter le bouillon de cuisson des haricots réservé.
- En fin de cuisson du riz, incorporer délicatement les haricots rouges cuits et laisser chauffer à couvert sans remuer davantage, pour qu'ils restent entiers.
- Rectifier l'assaisonnement, saler et poivrer, contrôler à la sonde à cœur une température de 63 °C au moins, dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez toujours un peu de bouillon de cuisson des haricots de côté avant de les égoutter. S'il manque de liquide au moment de cuire le riz, c'est ce bouillon qui rattrape la sauce sans la diluer à l'eau claire.
Organisation : J-1, rincer et mettre les haricots rouges à tremper en chambre froide. Jour J, égoutter et rincer les haricots, les cuire à la marmite après une ébullition franche, préparer la sauce tomate en sauteuse basculante pendant ce temps, y cuire le riz au bouillon de légumes, incorporer les haricots en fin de cuisson, puis passer en maintien.
Points de maîtrise : Le trempage des légumineuses sèches se fait 12 h au moins, en chambre froide, selon la pratique de référence. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
