Les galettes de haricots rouges offrent un plat végétarien qui tient bien la ligne de self, à condition de maîtriser la cuisson des haricots secs en amont. Le trempage et la cuisson se conduisent la veille, pour ne garder au jour du service que le façonnage et la coloration en sauteuse basculante. Le point de vigilance porte sur l’égouttage des haricots cuits : une pâte trop humide donne des galettes qui s’effondrent à la cuisson et collent en sauteuse.
Galettes de haricots rouges
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneGalettes de haricots rouges bio : recette P4 GEMRCN, économique et nutritive, 100% produits bruts transformés en cuisine. Conforme EGAlim si haricots AB, alternative végétarienne complète (6g protéines/galette). Préparation J-1 en liaison froide, poêlage rapide J jour = maîtrise HACCP optimale et rendement cuisson >92%.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- batteur-mélangeur
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs, Œuf).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Haricots rouges
- 600 g Oignons
- 50 g Ail
- 3 bouquet(s) Persil plat
- 20 g Cumin
- 25 g Paprika doux
- 200 ml Huile d'olive
- 300 g Farine de blé
- 25 pièce(s) Œufs
Instructions
- Rincer les haricots rouges secs, les placer en bacs GN et les couvrir largement d'eau froide non salée. Laisser tremper en chambre froide pendant au moins 12 h.
- Égoutter et rincer abondamment les haricots trempés, puis les transférer dans la marmite et les couvrir d'eau froide non salée. Porter à ébullition en écumant et maintenir une ébullition franche 10 min, car des haricots rouges insuffisamment bouillis restent toxiques, puis cuire à frémissement jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre les doigts. Assaisonner en fin de cuisson.
- Égoutter soigneusement les haricots cuits, les étaler en bacs GN et les refroidir en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide jusqu'au jour J.
- Émincer les oignons, hacher l'ail et ciseler le persil plat. Écraser grossièrement les haricots rouges cuits au batteur-mélangeur, brièvement et à vitesse lente, en gardant quelques morceaux pour la texture.
- Battre les œufs et les mélanger aux haricots écrasés, aux oignons, à l'ail, au persil, à la farine de blé, au cumin et au paprika doux. Assaisonner et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène mais pas lisse.
- Façonner des galettes régulières d'environ 8 cm de diamètre, avec les mains légèrement humides, et les disposer sur une plaque.
- Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et cuire les galettes par fournées, sans les serrer, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes sur les deux faces.
- Disposer les galettes cuites en bacs GN et les maintenir en armoire de maintien le temps du service, en relançant des fournées au fil du service plutôt qu'en cuisant tout d'avance.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez les haricots cuits le plus longtemps possible avant de les écraser. Une pâte trop humide s'étale en sauteuse au lieu de tenir en galette, et colle au lieu de dorer.
Organisation : J-1 au matin, mettre les haricots rouges à tremper en chambre froide. J-1 en fin de journée, les égoutter, les cuire à la marmite, les égoutter à nouveau et les refroidir en cellule avant stockage en chambre froide. Jour J, préparer la pâte et façonner les galettes, puis lancer une première vague de cuisson en sauteuse basculante à l'ouverture et relancer des fournées pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Haricots cuits refroidis à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Trempage des haricots secs : 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence). Galettes cuites : l'arrêté impose leur maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
