Name: Soupe de haricots blancs
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 85 min
Ingredients: 3.5 kg Haricots blancs secs (Trempés 12h, égouttés); 2.5 kg Tomates pelées concassées (En conserve ou fraîches pelées); 2 kg Carottes (Épluchées, taillées en brunoise); 1.5 kg Oignons jaunes (Émincés finement); 30 L Bouillon de légumes maison (Ou eau + aromates); 80 g Herbes de Provence (Thym, romarin, sarriette); 0.4 L Huile olive vierge extra (Cuisson + finition); PM Sel fin (Assaisonner progressivement); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La soupe de haricots blancs figure au cœur du repas collectif responsable : protéines locales de qualité, empreinte carbone minimale, coût rationalisé. Cette soupe est servie certifiée bio ECOCERT niveau 3. Cette recette vous garantit conformité EGAlim (50% durable/20% bio), maîtrise HACCP complète et potentiel zéro déchet via valorisation parures.

Soupe de haricots blancs

Riche en protéines végétales, Végétarien

€

Automne

facile

Soupe de haricots blancs : classique de la restauration collective durable, protéines végétales 100% françaises, cuisson basse température garantissant intégrité des haricots. Conformité EGAlim certifiée (90% bio valeur achat), rendement excellent 100 couverts pour 35€ HT. Point HACCP maîtrisé : trempage J-1, cuisson homogène 120 min, conservation +3°C DLC J+4, congélation possible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 1 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 176 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau
Mijotage basse température

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de légumes maison).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3.5 kg Haricots blancs secs Trempés 12h, égouttés
2.5 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches pelées
2 kg Carottes Épluchées, taillées en brunoise
1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
80 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette
0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson + finition
PM Sel fin Assaisonner progressivement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Trempage haricots blancs secs à +15/18°C pendant 12-16h minimum (eau froide, 3:1 eau/haricots). Changer eau 1-2 fois si possible.
J : Égoutter haricots, rincer. Détailler carottes/oignons (brunoise régulière pour cuisson homogène). Préparer 30L bouillon légumes maison ou acheté bio certifié.
Cuisson étape 1 : Chauffer bouillon à +63°C, ajouter haricots égouttés, faire monter progressivement à +85/90°C sur 20-25 min. Jamais ébullition : risque éclatement haricots.
Cuisson étape 2 : Ajouter carottes/oignons à +85°C (90-100 min avant fin), puis tomates concassées (30 min avant fin). Herbes Provence + sel fin à mi-cuisson (5-8g/kg légumes = 40-50g).
Contrôle cuisson : À 120 min total, vérifier haricots tendres (écraser doigt = écrase sans résistance). Assaisonner/poivrer finition. Température cœur ≥ +85°C.
Refroidissement : Verser en bacs plats inox (max 5cm épaisseur), placer +3°C. Suivi refroidissement : +85→+63°C (10 min), +63→+10°C (90 min max). Total refroidissement < 2h.
Service : Réchauffage doux à +63°C cœur minimum avant service (10-15 min bain-marie ou feu doux). Portion standard 250ml/convive. Conservation post-service ≤2h à +63°C.
Conservation : +3°C DLC J+4. Congélation : -18°C, durée 3 mois. Décongélation : 4h à +3°C, puis réchauffage +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage obligatoire des haricots blancs secs à +15/18°C pendant 12-16h minimum (hydratation complète, réduit temps cuisson et favorise digestibilité). Réhydratation : vérifier aucune fissure. J : Préparation légumes 45 min avant cuisson (brunoise carottes, oignons émincés, tomates pelées). Cuisson : démarrer à +63°C minimum, monter progressivement à +85/90°C pour mijotage doux 90-120 min. Point critique : vérifier cuisson complète haricots (écraser entre doigts). Refroidissement : +63→+10°C en moins de 2h en bacs plats. Conservation : +3°C max, DLC J+4. Réchauffage : +63°C cœur minimum avant service. Congélation possible +3 mois à -18°C.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Haricots blancs français AOP/Label Rouge (circuits courts producteurs régionaux), carottes/oignons bio locaux AMAP ou marché de gros régional, tomates en conserve bio certifiée ECOCERT ou équivalent, huile olive vierge extra bio DOP. % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP producteurs haricots secs Île-de-France/Occitanie, carottes/oignons coopératives agricoles régionales. Réduction gaspillage : valorisation parures carottes (chips/bouillon maison).

Déclinaisons : Texture modifiée : Velouté (mixer 50% soupe, ajouter crème fraîche bio 10cl/litre en finition, texture soyeuse, service 65°C). Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB + bouillon légumes maison préparé J-2 à partir déchets de légumes bio (durabilité maximale). Adaptation sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans arachide, sans fruits à coque — vérifier certification fournisseurs haricots.

Nutrition

Portion: 399.8gCalories: 176kcalCarbohydrates: 19.7gProtéines: 9.9gFat: 4.9gLipides saturés: 1.1gSodium: 768.2mgFibre: 6.9gSucre: 2.2g

Classée Légumineuse en GEMRCN (Groupe 3 — Légumes secs/Protéines végétales), cette soupe peut remplacer la composante protéine d’un repas équilibré. Rendement fiable, coût ≤0,35€/portion, durée de vie longue (J+4 réfrigéré, 3 mois congelé). Recommandée en restauration scolaire et sociale pour atteindre objectifs durabilité et budget maîtrisé.

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