Name: Salade de haricots blancs au thon et œufs durs
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 15 kg Haricots blancs cuits; 2,5 kg Thon émietté; 150 pièces Œufs durs en quartiers; 1 kg Oignons rouges émincés; 1 L Vinaigrette moutardée aux herbes de provence

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La salade de haricots blancs au thon et œufs durs est un classique froid qui tient bien la ligne de self, facile à portionner en volume. Elle s’appuie entièrement sur des éléments déjà cuits : haricots blancs, œufs durs, thon émietté. Le point de vigilance porte sur le moment de l’assemblage. Montée trop tôt, la vinaigrette moutardée détrempe les haricots, qui s’écrasent au service, et ramollit les oignons ; montée juste avant le service, la salade garde le croquant des oignons et sa tenue jusqu’au dernier convive servi.

Salade de haricots blancs au thon et œufs durs

Salade protéinée complète, 100% brute et bio, prête à l'emploi en 25 min. Conforme EGAlim (circuits courts Provence). Structure équilibrée : protéines animales + végétales, fibres haricots, micronutriments œufs.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 359 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs en quartiers) ; Poissons (Thon émietté, Thon en miettes).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette moutardée aux herbes de provence (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Haricots blancs cuits
2,5 kg Thon émietté
150 pièces Œufs durs en quartiers
1 kg Oignons rouges émincés
1 L Vinaigrette moutardée aux herbes de provence

Instructions

Égoutter les haricots blancs cuits et les répartir dans les bacs GN.
Ajouter les oignons rouges émincés et mélanger délicatement.
Incorporer le thon émietté sans l'écraser.
Verser la vinaigrette moutardée aux herbes de Provence et mélanger pour bien enrober l'ensemble.
Disposer les œufs durs en quartiers sur le dessus, sans les mélanger, pour préserver leur tenue.
Réaliser cet assemblage au plus près de la distribution, puis maintenir les bacs en chambre froide positive jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez cette salade au dernier moment, juste avant le service. Une fois la vinaigrette versée, les haricots blancs se gorgent vite et perdent leur tenue, et les oignons ramollissent. Posez les œufs durs en dernier, sur le dessus : mélangés à la salade, ils s'écrasent.

Organisation : En J-1, réceptionnez les haricots blancs cuits, les œufs durs et le thon émietté, et stockez-les séparément en chambre froide. En jour J, au plus près du service, égouttez les haricots, ajoutez les oignons rouges, le thon et la vinaigrette, posez les œufs durs et gardez les bacs en chambre froide jusqu'à la distribution.

Points de maîtrise : Le plat assemblé est un plat cuisiné à l'avance : l'arrêté impose sa conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Les œufs durs et le thon émietté, denrées très périssables, se conservent à +4 °C au plus jusqu'à l'assemblage (l'arrêté impose). La liaison froide se prolonge jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le thon émietté par des pois chiches rôtis à l'huile d'olive, sur la même base de haricots blancs et de vinaigrette moutardée. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).