Name: Salade de harengs fumés aux pommes de terre
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 3 kg Hareng fumé; 8 kg Pommes de terre; 1,5 kg Oignons; 400 ml Huile de tournesol; 200 g Moutarde; 500 g Cornichons

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Cette salade crudités-protéine figure au cœur des rotations E5 (entrée froides) de la restauration collective. Harengs fumés, pommes de terre cuites et légumes acides : un équilibre nutritionnel validé (protéines 8g/100g, oméga-3). Coût portion stable, peu sensible aux fluctuations saisonnières si approvisionnement régional sécurisé. Préparation réalisable en cuisine de petit effectif.

Recette GEMRCN E5 ultra-classique, facilement déclinable en fonction de l’approvisionnement local (maquereaux, sardines) et certifications (MSC, bio). Permet de valoriser les parures de harengs en court-bouillon pour fond de sauce. Conforme EGAlim, zero déchet si organisation rigoureuse (compost oignons). À intégrer en rotation hebdo pour équilibrer les entrées froides et garantir apport oméga-3 aux enfants.

Salade de harengs fumés aux pommes de terre

Salade traditionnelle incontournable — harengs fumés MSC, pommes de terre cuites à cœur, vinaigrette légère. Conforme EGAlim : 100% circuits courts possibles, 60% bio réalisable. Préparation J-1 optimisée, coût maîtrisé, peu de déchet (valorisation parures).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 170 kcal

Equipements

Vapeur
Eau bouillante

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Hareng fumé, Harengs fumés) ; Moutarde (Moutarde) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Hareng fumé
8 kg Pommes de terre
1,5 kg Oignons
400 ml Huile de tournesol
200 g Moutarde
500 g Cornichons

Instructions

Sélectionner pommes de terre de calibre régulier (Charlotte ou Monalisa). Cuisson vapeur 95°C cœur ou eau bouillante salée (5g/L) 16–18 min jusqu'à tendreté sans écrasement. Refroidir immédiatement en chambre froide +10°C, durée <2h.
Émincer oignons rouges ou blancs très finement (4mm). Tremper 5 min à l'eau froide si amertume, égoutter.
Découper pommes de terre en cubes 15×15 mm ou tranches épaisses selon présentation souhaitée. Respecter froid +3°C.
Vérifier traçabilité harengs fumés MSC : date de fumage, DLC (max 10j après ouverture). Effilocher ou détailler en portions 80–100g par assiette.
Préparer vinaigrette : 1 L huile tournesol bio + 250 ml vinaigre blanc (ou cidre) + 30g moutarde Dijon bio + sel QS (4g total max, réduit du fait salure hareng et moutarde). Fouetter 2 min.
Dresser : lit pommes de terre + oignons crus + cornichons émincés + harengs en filets. Napper vinaigrette (80 ml/100 couverts). Laisser reposer 10 min avant service pour fusion saveurs.
Service : température cœur assiette ≥+10°C (liaison froide). Consommer jour même si dressage effectué (excédent conservation 24h max à +3°C en bac hermétique).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson pommes de terre à cœur (95°C à cœur), refroidissement immédiat à +10°C en chambre froide. Conservation 48h max à +3°C. J jour : découpe, assaisonnement, dressage. HACCP : maîtrise température de liaison froide (+3°C max), traçabilité poisson fumé, respect DLC harengs (max 10j après ouverture emballage).

EGAlim : Conformité EGAlim optimisée : harengs fumés label MSC ou pêche durable recommandés, pommes de terre et oignons d'origine France (circuit court via AMAP ou producteurs locaux), huile tournesol bio ECOCERT. Estimation 45% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative : substituer par maquereaux fumés bio ou sardines MSC selon approvisionnement régional.

Déclinaisons : Texture modifiée (personne en difficulté de mastication) : réduire pommes de terre en écrasé, effilocher harengs menu. Alternative végétarienne : remplacer harengs par tofu fumé mariné ou pois chiches rôtis. Variante sans allergène (poisson) : escalope poulet fumée maison. Déclinaison bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, moutarde Dijon bio.