La salade de courgettes grillées au saumon fumé trouve sa place en entrée froide, et les convives l’identifient vite grâce au marquage net des courgettes et à la couleur du saumon. Le plat se prépare bien à l’avance : les courgettes grillent et refroidissent la veille, le dressage se fait au dernier moment. Le point de vigilance porte sur le refroidissement des courgettes après grillade, qui doit être rapide pour éviter toute reprise de température avant le service en liaison froide.
Salade de courgettes grillées, saumon et aneth
Salade frais-grill de saison, filière courte : Courgettes fermières grillées légèrement acidulées, saumon ASC ou bio Label Rouge, aneth frais de producteur régional. Préparation simple, impact environnemental maîtrisé, respect HACCP liaison froide. Alternative végétarienne tofu fumé. Rentabilité : Coût matière 2,80–3,20€/portion, marge 45–55% collectivités. Filière circuits courts = réduction transport, fraîcheur maximale, conformité EGAlim renforcée.
Equipements
- plancha
- gril
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Saumon fumé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron et à l'origan (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au citron et à l'aneth (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Courgettes grillées
- 2.5 kg Saumon fumé
- 150 g Aneth frais
- 800 ml Vinaigrette au citron et à l'origan
- 400 ml Huile d'olive Pour badigeonner les courgettes avant grillade
Instructions
- Tailler les courgettes en tranches régulières dans le sens de la longueur, les badigeonner d'huile d'olive et les assaisonner.
- Marquer les courgettes sur la plancha ou le gril, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres tout en restant fermes et nettement striées.
- Refroidir immédiatement les courgettes grillées en cellule de refroidissement, à plat et sans les superposer, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, détailler le saumon fumé en fines lanières, au plus près du dressage.
- Au moment du dressage, disposer les courgettes refroidies, répartir le saumon fumé par-dessus, arroser de vinaigrette au citron et à l'origan et parsemer d'aneth frais ciselé juste avant l'envoi.
- Maintenir au froid, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne cherchez pas à cuire les courgettes jusqu'au fondant complet : un cœur encore légèrement ferme tient mieux au dressage et garde le croquant qui fait la différence avec une courgette simplement poêlée.
Organisation : J-1 : griller les courgettes, les refroidir en cellule, puis les stocker en chambre froide. Jour J : détailler le saumon fumé au plus près du dressage, dresser à froid, napper de vinaigrette, parsemer d'aneth ciselé au dernier moment et maintenir au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : Après la grillade, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. Le plat dressé reste au froid jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le saumon fumé par du tofu fumé, à base de soja (allergène à déclarer), mariné dans la vinaigrette au citron et à l'origan.
Nutrition
Portion: 118.5gCalories: 134kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 6.6gFat: 11gLipides saturés: 1.6gSodium: 392.6mgFibre: 1gSucre: 1.6g
